Por Heloisa
ou TORTA REAL (RECEITAS UNIÃO), por Dona Leda
Foto: Arquivo pessoal
Foi uma grande responsabilidade escreve sobre esta receita, pois o Bole Fios de ovos ou Torta Real é uma receita de memória afetiva de vária famílias. Todas as informação apresentadas aqui, foram extraídas de relatos de amigos e pesquisar realizadas na internet, bem como as fotos.
A história do Bolo Fios de Ovos da doceria Formigão, nos remete para a década de 80, mais precisamente na rua Siqueira de Moraes, esquina da Rua do Rosário com a Rua Senador, no Centro da cidade de Jundiaí, onde ficava localizada a doceria, cujos proprietários senhor Dóris e senhora Ana, já não estão mais conosco, de acordo com o pesquisado.
Tomei conhecimento deste bolo, através de uma amigo do curso de gastronomia Heloisa, o papo surgiu durante uma aula, onde comentávamos que hoje em dia, os bolos clássicos, não fazem mais parte das nossas festas e então a Heloisa, comentou a respeito da doceria e do bolo e eu, como não morava na região na época, resolvi pesquisar e encontrei muitas, mas muitas pessoas que lembram da doceria, dos doces, mas em principal do famoso Bolo com Fios de ovos e massa folhada.
O bolo era composto de uma massa de pão de ló, camadas de creme, massa folhada, cobertura de creme chantilly e fios de ovos. Encontrei outras receitas onde há variações do recheio, que pode conter frutas e o creme pode ser baba de moça, mas infelizmente, ainda não consegui a receita original da tão famosa receita.
A foto enviada pela Heloisa é de um bolo feito pela Doceria Florença, em Jundiaí e é o que mais se aproxima como o da doceria Formigão e dá água na boca.
Outra curiosidade que envolvem esse delicioso bolo, é que em um dos livros União, mais exato no volume 2, publicado entre as década de 70 e 80, há uma receita de uma “Torta Real”, cuja caraterística, nos levar a entender, que trata-se do Bolo de Fios de ovos e que o nome pode ter algo haver com a realeza, já que o fio de ovos era bastante usado em doces da corte.
A receita publicada no livro União leva papos-de-anjo e doce de coco. Segundo achados, ter uma receita publicada no livro da União era uma honra e sinal de um prato extremamente saboroso, já que não era tão fácil assim conseguir uma publicação.
Em 1968, a União lanço o primeiro livro de receitas, que dá início a uma trajetória de sucesso, tornando a empresa referência quando o assunto é a sobremesa. Em 1980 foi inaugurada uma cozinha experimental, na rua Oscar Freire, em São Paulo capital. Lá as receitas recebidas eram reproduzidas pela doceiras e enviadas para uma junta degustadora, composta por 10 jurados habilitados em avaliar os critérios de: Paladar, originalidade, aparência, economia e facilidade de feitura. As receitas com as melhores notas, eram compradas por dez mil cruzeiros e publicadas nos versos das embalagens do Açúcar União.
Consegui entrar em contato com a família da senhora Leda. Eles ficarão de contar um pouco mais a respeito da história da torta, então aguardem novas publicações.
Bem chegamos ao momento didático do blog e como podem perceber, teremos muitas histórias para contar, pois é um bolo cheio de elementos, tais como: Fios de ovos, massa folhada, os cremes, o próprio pão de ló.
Então, vamos viajar ao passado e descobrir de onde vem tudo isso.
ORIGEM DO PÃO DE LÓ
Tem de longe a textura mais leve de todos os bolos. Seu volume depende do ar incorporado quando os ovos são batidos com açúcar, sobre o calor. Pode-se acrescentar manteiga para enriquecer. (Fonte livro Le Cordon Blue).
Pão de ló ou bolo genovês ou Génoise, é considerado uma das formas mais clássica de bolo, mas, como pode ser observado a palavra Genovês é de origem italiana, Genova, cidade localizada na região norte da Itália. Como já foi dito, as receitas podem variar, algumas levam gordura outras não. Para bolos recheados, como é o caso, o indicado é uma mistura sem gordura, que é mais leve.
Acredita-se que a receita tenha sido criada por volta de 1700, pelo cozinheiro genovês Giobatta Carbona, que foi enviado para a Espanha, onde foi promovido um banquete ao rei Fernando VI e foi servido um bolo extremamente leve que ficou conhecido como Pan di Spagna, uma homenagem a corte espanhola da época.
Sua preparação, passa por uma série de evoluções. Num primeiro momento, era uma massa rica em ovos, onde todos os ingredientes eram adicionados em um recipiente e cozinho em banho-maria. Mas com o passar dos anos, a técnica foi abandonada dando lugar a outras técnica.
A grande curiosidade está no nome: Pão de Ló. O pão já foi explicado, mas de onde vem o ló?
Segundo algumas teorias é que o bolo era feito em mosteiros Portugal e coberto por um tecido de nome Ló, para ser dado como presente. Outra teoria é bíblica, o Ló estaria relacionado com o personagem bíblico do antigo testamento. Há quem diga também que o Ló é derivado de Lot, nome de um confeiteiro alemão, que teria criado o bolo.
Mas são teorias, o importante é que o bolo foi inventado, é uma delícia e nos faz viajar no sabor e na história de sua criação.
MASSA FOLHADA
Arquivo pessoal
Como foi dito no início da nossa doce viagem, o bolo fios de ovos tem vários elementos que nos dá horas de histórias. Então sente-se e aprecie uma bela fatia de bolo com café e história.
Nossa viagem nos levará agora para o ano de 1500, ano em que os árabes e turcos podem ter inventado a massa folhada, de acordo com o historiados, Charles Perry.
Já escrevi aqui no blog a respeito da Massa folhada, então a parte de técnicas e receitas, não irie repetir. Caso não tenha lido ainda, leiam o artigo tema “ARTE E SABOR A SUA MESA”, (https://rpereirascon.wixsite.com/consultoria/post/arte-e-sabor-a-sua-mesa).
ORIGEM DA MASSA FOLHADA
Como todos sabem, não há certezas nas origens dos elementos da gastronomia, sem há suposições. Alguns acreditam que a massa folhada teve sua origem no Egito antigo, mas para o Chef suíço Favre, quem criou tal iguaria no século XVIII foi o confeiteiro francês Feullet. Porém de acordo com um relato em uma carta do século XIV, o bispo de Amiens, Robert, cita um prato, Gâteax Feulletes, receita tradicional da França, confeccionada com massa folhada.
Paul Bocuse, autor do livro “A Cozinha do Paul Bocuse”, fala que os pasteleiros no séculos XIII, já conheciam a massa folhada e que a massa passou por algumas evoluções nos séculos XVIII e XIX até chegar naquilo que conhecemos hoje.
Outras pessoas, atribuem a criação da massa folhada ao pasteleiro e pintor Claude Gellée, que viveu no século XVII. Ele teria passado uma grande quantidade de manteiga em um pedaço de massa para fazer pão e assado. Sua intenção era apenas dar um sabor amanteigado na massa a fim de presentear seu pai, que encontrava-se muito doente. Porém o resultado foi um pão com várias camadas, a Massa folhada.
Gellée vendo que seu pai adorou a massa, resolveu aprimorar a receita. Um amigo, Ângelo Mosca, levou a receita para a cidade de Nancy, na França e de para Florença na Itália, onde abriram uma casa de pães. Só que apenas Gellée sabia fazer a massa, então Ângelo teria ficado com medo do amigo desistir do negócio e então começou a “espionar” o preparo da massa. Após aprender, sequestrou o “amigo” e o abandonou a sua própria sorte. Mas o pasteleiro conseguiu fugir e, segundo contam, teria se escondido na casa de um famoso pintor, Agostino Tassi, aprendendo assim, a arte da pintura. Alguns contam que ele até retornou para Florença para se vigar de Ângelo, mas descobriu que o amigo, havia morrido em um incêndio.
Uma linda e trágica história que pode ser verdade ou não, mas que é bem interessante é. Porém se a carta do bispo for real, a massa não foi criada pelo nosso herói pintor e pasteleiro.
FIOS DE OVOS
Um prato típico português a base de gemas e açúcar. Pode-se dizer que é uma variante de um prato japonês chamado Keiran Somen. Na Tailândia é conhecido pelo nome de Foi Thong.
No Brasil, chamamos de fio de ovos, devido a aparência de fios e costumamos servir com frutas em caldas que podem acompanhar desde bolos até aquele delicioso peru de natal.
Alguns relatos, diz que os fios de ovos nasceram no Mosteiro de São Bento da Ave-Maria, fundado em 1518, na cidade do Porto, em Portugal. Outra receita, data de 1530 e seria oriundo do convento de São João da Penitência, ou das Maltezas. Dizem que as receitas são bem parecidas, apesar da distância entre os locais. Cortava-se as gemas com faca, que eram peneiradas, utilizando um funil especial para o preparo. Em seguida era adicionado o açúcar até o ponto de perola e cozinhava o preparo ligeiramente, com a ajuda de uma escumadeira. Os fios cozidos eram retirados da panela e colocados sob uma grelha para escorrer. Por fim, era borrifado calda de açúcar com água para impedir que o ponto sofre-se alterações.
A tradição do preparo dos fios de ovos, não se restringiu apenas aos conventos, segundo as obras “A tradição Conventual da Doçaria de Lisboa” de Carlos Cansiglieri e Marilia Abreu. Outro dado da expansão da produção dos fios, mostra que em 1665, foi encontrado um manuscrito de uma receita de “Ovos Reais”, no mosteiro de Tibães.
No livro “Receitas da caso do mosteiro de Landim”, encontramos uma receita onde após o termino da preparação, os fios são colocados numa travessa e deita-se-lhes por cima calda de açúcar que serviu paro os cozer e enfeita-se com doce de cereja.” “Ovos reais ou de fio” é a receita que aparece no “Livro de Receitas da última Freira de Odivelas”, onde após o termino, coloca-se uma calda de açúcar em ponto de espelho alto.
A receita “Fartes de Ovos de Fio”, encontrada no manuscrito do Convento de Santa Clara de Évora, de 1729, também é bastante curiosa. Nela os fios são usados como recheio para os fartes, que são doces a base de açúcar e amêndoas, foi o primeiro doce que desembarcou no Brasil.
O livro “Doçaria Conventual de Lorvão”, de Nelson Correia Borges, apresenta uma receita onde os fios são acrescentados em vários doces, designadamente no Morgados.
Uma receita que enaltece os fios de ovos é a palha de Abrantes, um doce preparado a partir de uma folha de obreia (hóstia), de uns círculo de cinco centímetros, onde é colocado um creme feito em calda de açúcar em ponto de fio com gema de ovo e amêndoas. Os fios de ovos são colocados em cima do creme e doce é levado ao forno até tostar as pontas.
Como pode ser observado os fios de ovos eram e são muito utilizados. No Brasil, o “Dicionário do Doceiro Brasileiro” de Antonio José de Souza Rego, escrito em 1892, não apresenta uma receita de fios, mas sim uma receita de “Ovos de Aranha”, onde a sugestão para cobri as bolinhas são os fios de ovos.
Foi encontrado um relato de Maria Guiomar Pina Ela nasceu em 1664, em Ayutthaya, antiga capital da Tailândia. Era filha de imigrantes japoneses convertidos ao catolicismo, fugitivos do Japão, onde havia a tradição da produção dos fios de ovos, que fora levada pelos jesuítas portugueses que haviam se instalado no país. Maria, casou-se com um grego em 1684, que também se converteu ao catolicismo e virou um rico empresário com acesso a corte local. Porém, após um golpe, o marido de Guiomar foi assassinado e ela virou governanta nas cozinhas reais, onde passou a confeccionar os famosos doces de origem portuguesa.
BABA DE MOÇA
Nosso bolo ou torta, tem mais uma preparação especial, que é a Baba de Moça, um doce de origem portuguesa, chamado “Ovos Moles de Aveiro”, cuja receita típica é composta apenas por gemas e calde de açúcar, mas que no Brasil, acrescentou-se leite de coco e assim, foi batizado de Baba de Moça.
Existem vários contos relacionados ao nome que batiza o doce. A lenda mais popular é que ele era a sobremesa preferida da Princesa Isabel e por ela ser doce em suas atitudes, surge o nome Baba de Moça.
E por fim, segue a tão esperada receita, cujos créditos são da senhora Leda e do Açúcar União.
Receita
Referências
Cozinheiro Profissional, volume 1 – 1º Ano de Gastronomia e Alta cozinha – IGA
McGeee - “Comida & Cozinha, Ciência e Cultura da Culinária”. Wmf Martinsfontes.2014
Wright, Jeni & Treuille, Eric. Le Cordon Bleu - Todas as Técnicas Culinárias. o ZerMarco. 2005