Hoje darei inicio ao tema sobre técnicas de produções de massas & pães.
PÃES & MASSAS – Parte I
A palavra pão, vem do latim pane, trata-se de alimento elaborado com farinha, geralmente de trigo ou outro cereal, água, sal ou açúcar, formando uma massa de consistência elástica que permite dar-lhe várias formas. A esta mistura básica podem acrescentar-se vários ingredientes, desde gordura a especiarias, passando por carne (geralmente curada), frutas secas ou frutas cristalizadas, etc. O pão comercial por outro lado, geralmente contém aditivos para melhorar o sabor, textura, cor, vida de prateleira, nutrição e facilidade de fabricação.
Existem dois tipos básicos de pão:
O pão levedada, a que se acrescentou à massa levedura ou fermento geralmente cozido (assado) num forno, produzindo pães mais ou menos macios, em que a massa cozida tem espaços com ar.
O pão ázimo, não fermentado, que produz pães geralmente achatados, mais consistentes; estes podem ser cozidos no forno ou assados numa chapa (ou frigideira), ou mesmo fritos.
TIPOS DE PÃES, DE MASSAS E SUAS PECULIARIDADES.
A tradição do consumo de pães é muito antiga. Há evidências de 30.000 anos atrás na Europa revelaram resíduos de amido em rochas usadas para a perfuração de plantas. É possível que durante esse tempo, o extrato de amido das raízes das plantas, como taboas e samambaias, fosse espalhado sobre uma rocha plana, colocado sobre um fogo e cozido em uma forma primitiva de pão achatado. A evidência mais antiga do mundo de panificação foi encontrada em um local de uma Cultura Natufiana de 14.500 anos no nordeste da Jordânia. Por volta de 10.000 aC, com o alvorecer da era neolítica e a disseminação da agricultura, os grãos tornaram-se a base da produção de pão.
No Egito, o pão fermentado, semelhante ao que comemos, era consumido por volta de 4000 anos a.C. No Antigo Egito, o pão pagava salários e os camponeses ganhavam três pães e dois cântaros de cerveja por dia de trabalho.
O sistema de fabricação dos egípcios era muito simples: pedras moíam o trigo que, adicionado à água, formava uma massa mole, que era assada. Este sistema encontra-se ilustrado em pinturas encontradas sobre tumbas de reis que viveram por volta de 2500 a.C.
MASSA FOLHADA OU PÂTE FEUILLETÊ
Segundo Charles Perry, historiador dos alimentos, as massas folhadas e massas de folha parecem ter sido inventadas respectivamente pelos árabes e pelos turcos por volta do ano 1500. Embora as duas sirvam para produzir muitas camadas de uma massa extremamente fina, elas envolvem duas técnicas diferentes.
Técnica para massa folhada.
O preparo de massa folhada é complicado e demorado. Há várias maneiras de construir esse sanduíche de massa e gordura e várias maneiras de dobrá-lo.
O método padrão é o seguinte:
Mistura-se a farinha especial para massa à base de gordura, com água gelada e faz uma massa inicial moderadamente úmida, com cerca de 50 partes de água 100 de farinha. Às vezes acrescenta-se manteia e/ou sumo de limão para enfraquecer o glutén e facilitar a moldagem. A mistura dos ingredientes se faz com o mínimo de manipulação para minimizar o desenvolvimento do glúten, o qual será efetuado pelas posteriores aberturas da massa com rolo. Dá-se à massa a forma quadrada.
A gordura, tradicionalmente manteiga pesando metade do peso da massa inicial, é aberta com um rolo até chegar à temperatura de 15ºC e se tornar maleável, com consistência igual à da massa. Se a gordura estiver mais firme, rasgaria a massa, se estiver mais mole, escorrerá da massa pelas passadas do rolo na hora que for aberta. A gordura vegetal hidrogenada, que contém menos água, produz uma massa folhada mais leve e crocante, porém menos saborosa, eu prefiro utilizar manteiga. A gordura é aberta, formando uma peça achatada e deve ser colocada sobre o quadrado da massa. Este é repetidamente dobrado sobre si mesmo e aberto com o rolo, variando a direção em que é passado e deixando a massa descansar na geladeira entre as várias aberturar, para que a gordura se ressolidifique e o glúten enfraqueça. A sequência de virar a massa, passar o rolo, dobrar a massa e levá-la à geladeira é repetida seis vezes. A cada nova abertura da massa com rolo, o glúten se desenvolve um pouco mais e a massa se torna mais elástica e difícil de moldar.
O resultado desse trabalho, que leva várias horas, é uma massa composta de 729 camadas de farinha úmida separadas por 728 camadas de gordura. O termo mille-feuille ou mil-folhas é aplicado a espécie de sanduíche feito com dois pedaços de massa folhada assada, levando no meio uma camada de creme de confeiteiro. Deve-se deixar a massa descansar por pelo menos uma hora após a dobradura final. Depois, ela é aberta numa espessura de cerca de 6 mm para ser assada. Isso significa que cada camada de massa será microscopicamente fina, com cerca de um centésimo de milímetro de espessura equivalente ao diâmetro de um único grânulo de amido. A massa deve ser cortada com faca muito afiada; uma faca cega uniria as várias camadas de massa no local do corte, limitando sua expansão durante o forneamento. Quando a massa folhada é assada em forno muito quente, o ar em expansão e o vapor-d'água separam as folhas umas das outras e aumentam seu volume total em quatro vezes ou mais.
Massa Folhada rápida
A massa folhada rápida, chamada de “demi-feuilleté” em francês, é uma híbrida entre a verdadeira massa folhada e a massa de torta norte-americana. Também existe em muitas versões. Em geral, parte da gordura ou toda ela é cortada em pedações grossos sobre a farinha, como ha feitura da torta norte-americana. Acrescenta-se água fria, o restante da gordura é posto sobre a massa e sta é dobrada e aberta duas ou três vezes, descansando na geladeira entre cada abertura para esfriar a gordura e enfraquecer o glúten.
Mesmo a massa folhada rápida demora umas duas horas para ficar pronta. Por sorte, estas massas congelam bem e são comercializadas na forma congelada.
Uma antiga receita de massa folhada antiga “puff paste” inglesa
A receita de “puff paste” (massa folhada) de Gervase Markham é um híbrido ente massa folhada e massa folha.
Para a feitura de uma massa folhada da melhor espécie, usa a mais fina flor de farinha de trigo depois de tostá-la brevemente no forno. Mistura-se bem com os ovos, claras e gema juntas. Depois de bem sovada a massa, estende com o rolo uma parte dela, deixando-a tão fina quanto te aprouver, e passa manteiga fria sobre a mesma. Sobre a manteiga, estende outra parte de massa como fizeste antes, reveste-a de novo com manteiga e assim, estende folha sobre folha, entremeando-as com manteiga, até que a massa adquira a espessura que desejares. Usa-a para cobris qualquer carne assada ou para fazer tora de carne de caça, torta florentina e torta de frutas e leva-a ao forno.
- The English Housewife, 1615
(Harold McGee, 2014)
Pontos Importantes
- A massa deve ter um mínimo de elasticidade já que do contrário, ao ser esticada a lâmina se romperá deixando escapar a gordura. Para obter uma boa elasticidade, deve-se desenvolver bem o glúten, o que não é o caso.
- A gordura deverá estar sólida, mas com textura macia e sem grumos, o qual nem sempre se consegue se a gordura houver estado muito fria e for utilizada diretamente. O correto é deixá-la fora da geladeira em um lugar fresco durante umas horas para que amoleça e tenha a elasticidade ideal. Se não for possível prepará-la com antecipação, deve-se trabalhar a gordura por separado até lhe conferir as mesmas características.
- A mistura de massa e gordura deve ser feita em condições homogêneas de temperatura e dureza.
- Durante o estirado deve-se cuidar que a massa que envolve a gordura esteja selada e não quebre. Um dos principais defeitos do folhado se produz pela ruptura das camadas alternadas de massa e farinha. O folhado sobe não por efeito do fermento nem pela emulsão dos ovos, o processo acontece pelas camadas que se formam com a massa e a gordura escolhida. Cada dobra feita gera mais quantidade de camadas onde, por efeito do calor do forno, desprende-se ar ao fundir a gordura que permanece encerrada entre elas. A ruptura da lâmina como consequência de uma massa inelástica, muito branda, gordura muito dura que rasga a massa ou gordura muito líquida que escapa por entre as camadas formadas originam um folhado defeituoso.
- Deve-se evitar que a lâmina grude na superfície de trabalho, mas não esquecer que uma quantidade exagerada de farinha para impedi-lo, pode alterar as proporções na massa desvirtuando as características de um folhado de qualidade. O melhor sistema são os laminadores de massa que evitam que a massa grude, sem a necessidade de acrescentar muita farinha durante todo o processo de abrir e dobra a massa.
- Os cortes que são realizados no folhado para dar-lhe forma devem ser limpos. Ao cortar com ferramentas que não tenham um bom fio as bordas acabam sendo prensadas e desta forma se dificulta que o folhado cresça no forno.
- O forno deve estar pré-aquecido a uma temperatura de 200ºC, isso para evitar um transbordamento da gordura. Um folhado que foi feito corretamente deve encolher ligeiramente e experimentar uma ascensão entre 4 ou 5 vezes maior que a da peça antes de ser introduzida no forno.
- No caso em que se deva pincelar ovo na massa antes de assá-la, deve-se evitar pincelar nas bordas, para que não grude as camadas e o folhado não cresça.
- Para não esquecer as voltas feitas, devem-se marcar com os dedos as dobras realizadas.
- A massa de folhados pode ser congelada durante dois meses.
- A cocção do folhado deve ser feita em fôrmas limpas, untadas com manteiga, no caso de um folhado açucarado, ou simplesmente em uma fôrma umedecida com água para evitar que as peças deslizem.
- A massa folhada não recebe fermento em sua preparação. O crescimento acontece por um crescimento mecânico devido ao vapor surgido com o aquecimento da gordura entre as massas, também conhecido por fermentação mecânica.
Glossário de Técnicas
Alisar (em francês: lisser e em inglês: to smooth) Retirar as irregularidades de uma preparação; Nivelar a superfície de uma cobertura ou massa.
Assar: Dependendo da preparação, a técnica pode ser realizada sobre o fogo, fora do fogo ou mesmo no gelo.
Dependendo da preparação, a técnica pode ser realizada sobre o fogo, fora do fogo ou mesmo no gelo.
Détrempe: Significa trabalhar a farinha, o sal, a água e a manteiga derretida ao mesmo tempo, até o ponde de formar a bola, que deverá ser boleada e levada a geladeira.
Dourar a massa: (em francês: dorure e em inglês: egg wash) Pincelar um ovo inteiro ou gema de ovo ou gema de ovo batida com água para dourar a massa antes de assar.
Enrolar e dobrar a massa folhada: (em francês: tourer e em inglês: to turn) É um movimento de dobrar a massa folhada e abaixá-la com o rolo.
Misturar: (em francês: mélanger e em inglês: to mix) Combinar dois ou mais ingredientes até que se forme uma mistura homogênea.
Modelar: (em francês: façonner e em inglês: to shape) Trabalhar um ingrediente ou preparação para dar uma forma particular.
Trabalhar uma massa: (em francês: travailler e em inglês: to work) Bater ou misturar uma massa para incorporar ingredientes ou para torná-la lisa e homogênea ou para dar corpo. A técnica pode ser realizada manualmente ou com auxílio de um fouet ou espátula ou utilizando um misturador elétrico, como a batedeira.
Referência
Cozinheiro Profissional, volume 1 – 1º Ano de Gastronomia e Alta cozinha – IGA
McGeee - “Comida & Cozinha, Ciência e Cultura da Culinária”. Wmf Martinsfontes.2014
Wright, Jeni & Treuille, Eric. Le Cordon Bleu - Todas as Técnicas Culinárias. o ZerMarco. 2005
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