BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: PARTE I
INTRODUÇÃO
Não adianta torcer o nariz para a salada que antecede as refeições ou aquela fruta servida no lugar da esperada sobremesa com chocolate. Os vegetais e isso inclui frutas, verduras e legumes, ainda são as melhores fontes de fibras, vitaminas, sais minerais e outras substâncias essenciais para melhorar o bom funcionamento do organismo. Para se ter ideia da importância deles em nossa mesa, a Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Organização Panamericana de Saúde (OPAS) concluiram que, pelo menos 60% das mortes em todo o mundo poderiam ser adiadas, ou menos evitadas, se as pessoas adotassem certas posturas mais saudáveis diante da vida, entre elas o consumo de, no mínio, cinco porções, 400 gr, dessa categoria de alimentos.
A gastronomia tem muitas preparações com alimentos vegetais. Paralelamente a isso, alimentos vegetais têm sido responsáveis por surtos alimentares, portanto devemos cuidar melhor da segurança no manuseio e preparação desses alimentos.
UNIÃO EUROPEIA
A segurança alimentar é de fato, de grande importância para a manutenção da saúde pública e apesar de práticas e sistemas de monitoramentos avançados em vários países, as DVA'S (doenças veiculadas por alimentos) ou surtos de doenças transmitidas por alimentos, continuam a ser comuns (Thakur et al, 2009).
Vários fatores como:
- Aumento do número de refeições coletivos;
- Mudanças nos processos de criação intensiva dos animais;
- As pessoas estarem vivendo mais;
- Aumento da mudança de hábitos alimentares fora de casa, etc.
Colaboram com o avanço das DVA's, mas o fato crucial para a contaminação dos alimentos está na manipulação e conservação inadequado dos produtos.
A ocorrência de doenças veiculadas por alimentos, vem se tornando cada vez mais frequente e com índices crescentes em vários países.
Em 2011, a União Europeia, foi surpreendida com um surto que aparentemente se iniciou na Alemanha e se espalhou rapidamente pelos países do continente europeu e se manifestava na forma de Infecção Enterohemorrágica (EHEC), em que muitos casos evoluía para Síndrome Urêmico Hemolítica (HUS).
Tal surto deve-se em decorrência do Escherichia Coli 0104:H4, onde 4178 pessoas foram contaminadas, 51% foram hospitalizadas e 48 pessoas morreram, na Alemanha.
A agência Europeia de Segurança Alimentas, informou que o surto podia estar relacionado a um lote de sementes contaminadas de feno-grego que foram importadas do Egito.
O feno-grego serve para fazer o chá, as sementes podem ser usadas para fazer brotos em casa ou se moídas e transformadas em pó, podem ser usadas como condimento em qualquer prato mas têm um sabor amargo, muito apreciado na cozinha asiática.
ESTADOS UNIDOS
Um dos surtos mais marcantes na história dos EUA foi o de 1993, envolvendo a contaminação do hambúrguer da rede Jack in the Box, pela bactéria Escherichia Coli 0157:H7.
Ficou na história pois:
- Atingiu cerca de 700 pessoas em 4 estados do pais, sendo a maioria jovens e crianças, Em 2016, uma incluindo 4 que morreram.
A rede faliu devido aos prejuízos totais com as indenizações.
Em 2016, uma contaminação por bactéria deixa mais vítimas nos EUA. Quatro cepas diferentes de Listéria Monocytogenes, causadoras da listeriose, infectou melões provocando uma intoxicação alimentar fatal nos EUA.
Resumo do surto:
- 13 pessoas morreram;
- 72 ficaram doentes;
- 17 estados contaminados.
BRASIL: 2007 À 2017
No Brasil foram notificadas 8.663 casos entre 2000 à 2011. Em 2016 foram identificados apenas 543 surtos em relação a 2015, que foram 673.
Já em 2017 os dados apresentados constam até mais, 133 surtos e 2014 doentes.
Em 2011, o Brasil noticiou um surto, no Estado do Rio Grande do Sul. A contaminação deu-se por bactérias Eschericia Coli, seis pela bactéria Salmonella SPP e outras duas pelas bactérias Escherichia Coli e Salmonella SPP, em hambúrgueres e molhos, 231 pessoas aproximadamente foram infectadas.
Em 2013, Minas Gerais apresentou um surto, onde 90 pessoas foram envolvidas e 38 ficaram doentes por contaminação por Salmonella Enteritides, na alface.
ALTA GASTRONOMIA
Nem os grandes restaurantes estão livres dos surtos. Em 2013 o restaurante NOMA, com 2 estrelas Michellin foi alvo de contaminação, 63 pessoas apresentaram intoxicação alimentar após visitarem o local.
Outros estabelecimentos também foram alvo de contaminação e acabaram sendo fechados.
PROJETO MICROBIOLOGIA NA ALTA GASTRONOMIA
Tem como objetivo avaliar o efeito de técnicas gastronômicas na sobrevivência e ou multiplicação de micro-organismos.
A adoção de Boas Práticas Agrícolas (BPA) e Boas Práticas (BP), minimizam os riscos de consumo de vegetais contaminados.
A Resolução – RDC n 216/2004 dispões sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação.
Podemos dizer que Boas Práticas são as práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS (BPA)
Na agricultura devem ser observadas as seguintes questões como Boas Práticas:
SOLO
Antes do plantio, o solo dever ser avaliado quanto a presença de perigos tais como:
- Defensivos e fertilizantes químicos.
- Qualidade da água
- Presença de dejetos biológicos
- Materiais radioativos e metais pesados.
ADUBOS
- Químicos: Pode ser fonte de contaminação química, como metais pesados e outros.
- Orgânico: Podem ser fontes de contaminação biológica quanto não for compostado corretamente.
→Recomendações: Os adubos orgânicos devem ser incorporados ao solo somente antes do plantio, sempre compostado (a mais de 90 dias)
→Compostagem: Processo de transformação de materiais orgânicos, através da ação de micro-organismos naturalmente presentes na mesma, os quais podem eliminar micro-organismos patogênicos.
Importante: dejetos humanos não devem ser utilizados como adubo orgânico.
FONTES DE CONTAMINAÇÃO NO CAMPO
Temos como fontes de contaminação no campo:
- As sementes
- As mudas
- A água: Diversos estudos no Brasil e no exterior têm apontado a água de irrigação como uma das principais fontes e contaminação no campo.
As principais fontes de irrigação são:
- Rios
- Açudes
- Cisternas fechadas ↑ Risco de contaminação
- Poços
Outras fontes de contaminação:
- Presença de animais nas zonas de plantio;
- Lavagem pós-colheita, a água deve ser potável;
- Transporte
- Perigos Químicos. O Brasil tem sido identificado como o maior consumidor de agrotóxico do mundo. Embora haja justificativas para seu uso, vários efeitos prejudiciais estão comprovados, atingindo principalmente quem aplica e o ambiente. Se bem controlado, o risco de problemas à saúde humana através da ingestão de alimentos é baixa.
PERIGOS BIOLÓGICOS
BACTÉRIAS
São as maiores causadoras de surtos no Brasil. Estão presentes nos animais, ambientes, água, matéria-prima, etc. Multiplicam-se rapidamente nos alimentos e são destruídas em temperaturas acima de 70◦C, exceto as esporuladas.
Essa espécie, quando submetida a condições ambientais desfavoráveis, como escassez de nutriente ou água, são capazes de formar estruturas denominadas esporos ou endósporos, do Grego, endo = dentro, por um processo denominado esporulação ou esporogênese.
Um esporo resulta de desidratação da célula bacteriana e da formação de uma parede grossa e resistente em todo o citoplasma desidratado. Dessa forma, o esporo consegue suspender completamente a atividade metabólica, sobrevivendo a situação adversas como calos intenso e falta de água.
Para combater a germinação de esporos e conservar os alimentos, são utilizados substâncias conhecidas como conservantes químicos. Essas substâncias são igualmente: ácidos orgânicos simples, tais como o ácido sorbico e o ácido benzoico na conservação de alimentos de origem animal, utiliza-se muito o nitrito de sódio (NaNo2), um sal inorgânico.
As bactérias não são destruídas sob baixas temperaturas.
São exemplos de bactérias:
- Salmonella
- Escherichia Coli
- Listéria monocytogeges.
As bactérias têm várias funções:
- Patogênicas: que causam doenças.
- Deteriorantes: São micro-organismos que se caracterizam por deteriorar alimentos, através de seu metabolismo, com a produção de determinadas enzimas que atacam as proteínas, lipídios ou carboidratos.
Alguns micro-organismos deteriorantes podem eventualmente causar também patogenia. Muitos gêneros alimentícios são excelentes meios de cultivo para diferentes micro-organismos produzirão mudanças no aspecto, sabor, textura e odor do alimento.
- Úteis: São utilizados na produção de alimentos. Ex.: Bactérias lácticas.
DOENÇAS DE ORIGEM MICROBIANA TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS
Entende-se por infecção alimentar a doença produzida por bactérias capazes de crescerem no interior do trato gastroentestinal e de onde são capazes de invadir os tecidos ou os fluídos orgânicos dos hospedeiros ou de produzir toxinas, (enteroxina). As infecções manifestam-se plea invasão das mucosas ou pela produção de enteroxinas (toxinas que atuam no intestino),de cuja interação se criam condições patológicas que resultam em doenças. As principais bactérias transmissoras de doenças são:
- Coliformes totais/ Coliformes termotolerantes: Destaca-se entre aquelas que colonizam o trato intestinal de animais de sangue quente, incluindo o homem, sendo portanto, empregados como indicadores da qualidade de higiênica e que podem causar alterações organolépticas, como fermentação e estufamento de produtos. Sua presença em grande número indica matéria-prima excessivamente contaminada, limpeza e desinfecção de superfícies inadequadas, higiene insuficiente na produção e condições inapropriadas de tempo e temperatura durante a produção ou conservação dos alimentos.
- Klebsiella e Enterobacter: Podem ser encontradas em outros ambientes, como vegetais e solo, onde persistem por tempo superior aos das bactérias patogênicas de ordem intestinal. Portanto, não é correta a relação direta da presença de coliformes termotolerantes em alimentos e água com contaminação de origem fecal, o que levou à necessidade de alteração na legislação brasileira para coliformes à 45ºg. Resolução 12/01/2001.
- Listéria Monocytogenes: É um bastonete gram-positivo pequeno com extremidades arredondadas e não produz esporos ou cápsula, móvel quando cultivado entre 20ºC à 25ºC, porém é imóvel ou apresenta fraca mobilidade a 37ºC.
Possui ampla variedade de hospedeiros:
- Animais domésticos
- Animais silvestres
- Aves
- Animais poiquelotermos, de sangue-frio
As espécies domésticas mais susceptíveis em ordem decrescente de importância são: ovina, caprina e bovina.
É uma espécie de bactéria capaz de provocar doenças nos seres humanos, como a meningite.
- Staphylococcus Aureus: É uma bactéria esférica, do grupo de cocos gram-positivos, frequentemente encontrada na pele e nas fossas nasais de pessoas saudáveis. Entretanto podem provocar doenças que vão de uma simples infecção até uma mais grave.
Ex.; Acnes, furúnculos, meningite, pneumonia, etc.
- Salmonella: É um gênero de bactéria, vulgarmente chamada de salmonelas. Pertence a família Esterobactareaceae, sendo conhecida há mais de um século. Tem, em seu nome, uma referência ao cientista estadunidense chamado Daniel Elmer Salmon, que associou a doença à bactéria pela primeira vez. As doenças causadas por salmonela e transmitidas por alimentos são consideradas um dos problemas mais alarmantes de Saúde Pública em todo mundo.
- Escherichia Coli: É uma bactéria que habita naturalmente o intestino humano e de alguns animais. Mas que em grande quantidade pode causar problemas como gastroenterite ou infecção urinaria, dependendo se o excesso da bactéria surgiu no intestino ou no trato urinário e acontecendo, principalmente, quando se consome água ou alimentos contaminados.
FUNGOS
Dificilmente causam DTA agudas. Costumam causar grandes perdas econômicas devido à degeneração dos alimentos. Estão distribuídos no ambiente de produção: Esporos.
Os esporos são inativos a ˂ 60ºC, enquanto as micotoxinas podem resistir a ˂ 200ºC.
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Referência
https://www.youtube.com/watch?v=zWcD6JjfGkI (créditos de imagens)
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