Pâte a Choux – A origem da massa mais querida do planeta. Uma verdadeira Bomba de sabor

Uma massa que serve para criar crocantes e delicadas bases de bombas e éclairs, sobremesas deslumbrantes como o Croquebouche e outras inúmeras sobremesas. Hors d'oeuvres, a pâte a choux, uma massa que é cozida duas vezes, é diferente de todas as outras.

Massas Choux

Choux significa “repolho”, em francês, mas, de acordo com a história, a origem da massa dividida entre italianos e franceses. Segundo consta, o Chef o chef italiano Pantarelli (ou Pantanelli) inventou a massa para a criação de um bolo – pâte à pantanelli ou pâte à chaud (massa quente) – em 1540, sete anos após deixar a cozinha de Catherine de Médici e sua corte. Seu sucessor, o italiano Popelini, modificou a receita e seu nome – pâte à popelin – criando pequenos doces recheados com geléia de frutas, os “poupelins”.

Mas foi com chef Jean Avice, confeiteiro do século XIX, que a pâte à choux nasceu. O nome foi dado pelo seu formato semelhante a repolhos (choux), que a massa adquiri após assada. Com o passar dos anos, a receita de Avice é aperfeiçoada pelo, o grande cozinheiro Antonin Carême (1784-1833), e a partir daí são criadas sobremesas como o Croquembouche, a bomba de chocolate (antes de 1850, o doce foi chamado de “duchesse”, uma massa choux em formato de dedo, coberta com amêndoas e recheada de doce de damascos ou creme confeiteiro aromatizado com baunilha, chocolate ou café, e nomeado de éclair 20 anos após sua morte) e algo muito semelhante aos profiteroles atuais: massa choux recheada com creme chantili.

A massa em forma de bolinhas são irregulares, semelhantes a repolho, como já dita, e ocas por dentro, como os popovers. Ao contrário dos popovers, porém, a massa choux se torma firme e crocante depois de assada. Proporciona o recipente básico para recheios cremosos em doces como profiteroles e carolinas, mas também é usada como petiscos salgados, como gougêres como sabor de queijo e beignets fritos por imersão, cuja leveza inspirou o nome pets de nonne, “peidos de freira”.

Como já dito, a criação da massa choux, data do final da idade média e sua forma de preparo é muito característica. Trata-se de uma massa composta de uma parte firme e uma parte mole, que passa por duas formas de cocção, primeiro a pasta é cozida, Uma grande quantidade de água e um pouco de gordura são fervidas em uma panela. Acrescenta-se a farinha; a mistura é mexida e cozida em fogo baixo até se formar uma bola uniforme de massa. Vários ovos são sequencialmente incorporados à assa até que se torne muito macia, quase uma massa líquida. Essa pasta é moldada em bolinhas ou outras formas e assada em forno quente, ou frita por imersão. Como no caso do popover, a superfície endurece quanto o interior ainda está líquido, de modo que o ar preso ali dentro se funde todo numa única bolha grande, tornando-se assim oca.

A Lógica da massa Choux

A técnica de preparo da massa Choux pode parecer tediosamente complicada, mas foi uma invenção brilhante. Produz uma pasta especialmente rica e úmida que o cozinheiro pode moldar e transformar num recipiente oco crocante, capaz de conter outro ingredientes. A cocção de farinha com água e gordura amacia as proteínas do glutén, impedindo-as de desenvolver sua elasticidade, o amido gelifica-se e incha transformando em massa firme o que seria uma massa líquida. O acréscimo posterior de ovos crus fornece a riqueza da gema e as proteínas coesas da clara, que incrementam a estrutura da massa. Além disso, a massa é novamente raleada até adquirir consistência pastosa, de modo que os bolsões de ar sejam capazes de se mover e se fundir durante a cocção. Durante o forneamento, a gordura ajuda a torna crocante a superfície da massa e a lhe dar sabor. E tanto os ovos como a gordura ajudam a construir uma estrutura que resiste à umidade e permanece crocante mesmo envolvendo um recheio cremoso. (Trechos retirados do livro Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária, 2014).

Choux Fritos

Dentre as massas fritas estão os churros mexicanos, os beignets de New Orleans, e os cenci italianos. Feitos da mesma maneira, a pasta choux dá resultados similares. Sova polvilhada com açúcar de confeiteiro, ou açúcar e canela.

Croquembouche

Tradicionalmente preparado para casamentos na França, esta espetacular montagem consiste em bombinhas de choux, (carolinas) enfileiradas, recheadas com crème pâtissière, enriquecido e enfeitadas com caramelo. O Croquembouche é montado de uma vez mas cada elemento é preparado à parte.

Um croquembouche é o bolo tradicional de casamento na França. O nome significa croque-en-bouche, ou seja, crocante na boca.

Criado pela chef Marie-Antoine Carême a receita original é feita profiteroles recheados com creme de confeiteiro e cobertos com fios de caramelo. Mas também tem versões cobertas com chocolate, açúcar ou lascas de amêndoas. O formato é sempre de torre. Nas versões mais atuais, encontra-se macarons ou trufas. Inspire-se e crie o seu. Um cone de isopor coberto com glacê real e frutas, trufas ou macarons, que espetados em palitos e inseridos no isopor formam um lindo display.

POPOVERS

Os popovers, contudo, são simples de preparar, pois dispensam o cozimento da massa e o “bater a massa e acrescentar os ovos um a um”. Os ingredientes vão pro liquidificador e é só bater muito bem até a massa espumar. Como, por aqui, forminhas especiais pra popovers não são comuns, a saída é usar assadeiras de metal pra muffins.

O essencial é levar a assadeira vazia (isso mesmo) ao forno quente pra aquecer muito bem, em seguida retirar, untar com cuidado (o pincel é a melhor solução) e só então despejar a massa nas cavidades.

Os popovers começam a assar no forno bem quente, depois a temperatura diminui e eles continuam assando até ficarem bem estufados, pulando mesmo pra fora das cavidades, e dourados na superfície.

O ideal é assar e servir, mas já preparei uma fornada logo cedo e aqueci no forno pouco antes de servir e já aqueci pro café-da-manhã do dia seguinte e servi com manteiga, requeijão ou geleia.

Pets de Nonne

A história que se conta é que ele era chamado de paix-de-nonne, ou seja, paz de freira, mas a pronúncia idêntica de “paix” e “pet” fez com que o nome fosse mudando até pet de nonne se consagrar como nome do bolinho.