Pâte à Choux – A massa francesa que virou paixão global. Uma verdadeira bomba... de sabor e história!

Poucas massas são tão versáteis e encantadoras quanto a pâte à choux. Com ela, criam-se bases crocantes e delicadas para bombas (ou carolinas), éclairs, sobremesas deslumbrantes como o croquembouche, além de petiscos salgados como gougères e beignets. Sua textura leve, seu interior oco e sua crocância fazem dela um verdadeiro curinga da confeitaria e da cozinha francesa.

Mas o que torna essa massa tão especial? Antes de tudo, sua técnica única: a pâte à choux é cozida duas vezes – um método que a diferencia de qualquer outra massa.

Choux: O repolho francês com raízes italianas

A palavra choux significa “repolho” em francês, uma referência ao formato irregular e inflado que a massa adquire ao assar. No entanto, sua origem é disputada entre italianos e franceses.

A história remonta a 1540, quando o chef italiano Pantarelli (ou Pantanelli), que havia trabalhado na corte de Catarina de Médici, criou uma massa chamada pâte à Pantanelli ou pâte à chaud (“massa quente”). Seu sucessor, o também italiano Popelini, modificou a receita, criando os poupelins, pequenos doces recheados com geleia de frutas.

Mais tarde, no século XIX, o chef francês Jean Avice deu à massa sua forma moderna e o nome pelo qual é conhecida hoje — pâte à choux — em razão do seu formato semelhante a um repolho. O grande mestre da alta cozinha, Antonin Carême (1784–1833), aperfeiçoou a receita e criou versões icônicas como o croquembouche e a duchesse, que mais tarde evoluiria para a famosa éclair.

Uma massa, muitas formas

A pâte à choux é leve e oca, com textura firme e crocante por fora e macia por dentro. Essas características a tornam ideal para receber recheios cremosos, tanto doces quanto salgados. Entre os exemplos doces estão os profiteroles, carolinas, éclairs e croquembouches. Já nas versões salgadas, destacam-se os gougères (com queijo) e os beignets, fritos por imersão.

Curiosamente, um dos nomes populares dos beignets é pets de nonne – ou “puns de freira” – uma brincadeira com a leveza e o formato das bolinhas fritas.

A lógica por trás da pâte à choux

A pâte à choux é fruto de uma técnica engenhosa. Seu preparo começa com a fervura de água e gordura (normalmente manteiga), à qual se adiciona a farinha de uma vez. A mistura é então cozida até formar uma massa firme, que se desgruda da panela. Em seguida, adicionam-se os ovos, um a um, até atingir uma consistência pastosa e brilhante.

Esse método de preparo tem uma lógica científica precisa. O cozimento inicial da farinha com gordura e água gelatiniza o amido e inibe o desenvolvimento excessivo do glúten, criando uma massa densa, porém maleável. Os ovos fornecem umidade, estrutura e riqueza, enquanto a gordura contribui com sabor e crocância.

Ao assar, o calor do forno provoca a rápida expansão do vapor de água, fazendo com que a massa infle e forme um interior oco. A superfície endurece e fica crocante, enquanto o interior permanece leve e perfeito para ser recheado.

Como descreve Harold McGee em Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária (2014), essa técnica aparentemente complexa resulta em uma estrutura única: “uma pasta rica e úmida que o cozinheiro pode moldar e transformar num recipiente oco crocante, capaz de conter outros ingredientes”.

Muito além da confeitaria

A pâte à choux é uma das massas mais fascinantes da gastronomia. Sua combinação de técnica, história e versatilidade a torna insubstituível tanto na confeitaria clássica quanto na cozinha moderna.

Seja em um delicado éclair recheado com creme pâtissière ou em um gougère servido com vinho branco, ela prova que, com apenas alguns ingredientes e um pouco de técnica, é possível criar uma verdadeira explosão de sabor.

Choux Fritos

Entre as variações fritas da pâte à choux, destacam-se delícias como os churros mexicanos, os beignets de New Orleans e os cenci italianos. Embora cada um tenha suas particularidades culturais e ingredientes típicos, todos compartilham uma técnica semelhante de preparo: uma massa cozida inicialmente no fogão e depois frita por imersão, resultando em uma textura leve e crocante. Quando feita com pâte à choux, a massa oferece resultados igualmente deliciosos — dourada, aerada por dentro e irresistível por fora. Após fritos, os pedaços podem ser polvilhados com açúcar de confeiteiro ou uma mistura clássica de açúcar e canela, tornando-se um doce simples, mas incrivelmente saboroso.

Croquembouche

Uma torre crocante de tradição e elegância

O croquembouche — do francês croque-en-bouche, que significa “crocante na boca” — é a tradicional sobremesa servida em casamentos e celebrações na França. De aparência espetacular e sabor delicado, consiste em uma montagem em forma de torre feita com choux (ou carolinas) recheadas com crème pâtissière e unidas por um caramelo dourado e crocante.

Embora seja montado de uma só vez, cada elemento do croquembouche é preparado separadamente: as bombinhas são assadas, recheadas e então envoltas em fios de caramelo, que além de colarem uma à outra, conferem brilho e textura à sobremesa.

A receita original é atribuída ao célebre chef francês Marie-Antoine Carême, considerado o pai da alta gastronomia. Em sua versão clássica, os profiteroles são recheados com creme de confeiteiro e finalizados com fios de caramelo que criam uma rede crocante em volta da torre.

Atualmente, o croquembouche ganhou variações mais modernas: alguns são decorados com chocolate, açúcar colorido, lascas de amêndoas ou pérolas de confeitaria. Há também versões que substituem os profiteroles por macarons, trufas ou frutas glaceadas.

Se quiser se inspirar, é possível criar uma versão contemporânea usando um cone de isopor coberto com glacê real. Espete nele carolinas, trufas, frutas ou macarons fixados com palitos de dente — e transforme sua sobremesa em uma verdadeira escultura comestível.

POPOVERS

Leves, estufados e irresistivelmente fáceis de fazer

Diferente da pâte à choux, os popovers são muito mais simples de preparar. Eles dispensam o cozimento inicial da massa e também o processo de adicionar ovos um a um. Aqui, tudo vai direto para o liquidificador: basta bater bem os ingredientes até a massa ficar lisa e espumante — e o trabalho está praticamente feito.

Embora existam forminhas específicas para popovers (mais altas e estreitas), elas não são comuns por aqui. A solução é simples e funciona muito bem: use formas de metal para muffins.

A dica essencial é aquecer a assadeira vazia no forno quente antes de untar — isso mesmo, leve ao forno sem nada dentro. Após alguns minutos, retire com cuidado, unte as cavidades (um pincel ajuda bastante na precisão) e só então despeje a massa nas formas quentes. Esse choque térmico é o segredo para conseguir aquele crescimento impressionante.

Os popovers devem começar a assar em forno bem quente, o que ajuda a criar a estrutura oca e inflada. Depois, a temperatura pode ser reduzida para garantir que cozinhem por dentro, fiquem dourados por fora e não murchem. Eles literalmente “pulam” para fora das cavidades quando tudo dá certo — é lindo de ver.

O ideal é servir imediatamente após assar, enquanto estão crocantes por fora e macios por dentro. Ainda assim, eles se mantêm bem se preparados com antecedência: você pode assar de manhã cedo e apenas aquecer no forno antes de servir. Ficam deliciosos com manteiga, geleia, requeijão ou o que sua imaginação mandar.

Pets de Nonne

O bolinho leve com um nome… curioso

Diz a lenda que esse bolinho frito e delicado tinha originalmente um nome bem mais casto: paix de nonne — “paz de freira”, em francês. No entanto, como paix (paz) e pet (pum) têm pronúncia idêntica, a brincadeira linguística logo ganhou força. Com o tempo, o nome foi se transformando até chegar ao irreverente, porém consagrado, pets de nonne — literalmente, “puns de freira”.

Apesar do nome inusitado, o doce é leve, aerado, frito por imersão e costuma ser polvilhado com açúcar. Sua massa é semelhante à pâte à choux, e ele estufa ao fritar, ficando oco por dentro e dourado por fora — uma explosão de leveza com um toque de história e bom humor.

Receitas Autorais por Raquel Pereira dos Santos Conchetto

Saudáveis, Saborosas e com Propósito

🥖 1. Pâte à Choux Saudável com Aveia e Azeite

Uma releitura da massa clássica francesa, leve e versátil, feita com ingredientes integrais, perfeita para éclairs, carolinas ou profiteroles.

Ingredientes:

• 1 xícara de água

• 2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem

• 1 pitada de sal

• 1 colher de chá de açúcar demerara

• ½ xícara de farinha de trigo integral fina

• ½ xícara de farinha de aveia

• 3 ovos caipiras

Modo de preparo:

1. Leve a água, o azeite, o sal e o açúcar ao fogo até ferver.

2. Adicione as farinhas de uma vez, mexendo até formar uma bola que desgrude da panela.

3. Transfira para uma tigela e deixe esfriar por 5 minutos.

4. Incorpore os ovos, um a um, até obter uma massa cremosa.

5. Modele com colher ou saco de confeitar e asse em forno preaquecido a 200 °C por 10 minutos. Reduza para 180 °C e asse por mais 20 minutos.

Sugestão de recheio:

• Creme de castanha de caju com baunilha natural.

Valor nutricional estimado (por unidade):

• Calorias: 110 kcal

• Proteínas: 4 g

• Carboidratos: 11 g

• Gorduras: 6 g

• Fibras: 2 g

🧈 2. Popovers Integrais com Iogurte Natural e Polvilho

Fofinhos, leves e com uma casquinha crocante, ideais para café da manhã ou brunch saudável.

Ingredientes:

• 1 xícara de leite vegetal morno (amêndoas ou aveia)

• ½ xícara de iogurte natural integral ou vegetal

• 2 ovos caipiras

• ¾ de xícara de farinha de trigo integral

• ¼ de xícara de polvilho doce

• 1 colher de chá de azeite de oliva

• ½ colher de chá de sal

Modo de preparo:

1. Bata todos os ingredientes no liquidificador até a massa espumar.

2. Aqueça uma forma de muffins vazia no forno a 200 °C por 10 minutos.

3. Retire, unte com pincel e despeje a massa nas cavidades até 2/3 da altura.

4. Asse por 15 minutos a 200 °C e mais 15 a 180 °C.

Sugestão de acompanhamento:

• Geleia de frutas vermelhas sem açúcar ou homus temperado.

Valor nutricional estimado (por unidade):

• Calorias: 130 kcal

• Proteínas: 5 g

• Carboidratos: 15 g

• Gorduras: 6 g

• Fibras: 2 g

🍎 3. Pets de Nonne Assados com Maçã e Canela

Leves, fofinhos e com toque frutado, esses bolinhos são assados e cheios de aroma — um doce divertido e saudável.

Ingredientes:

• ½ xícara de leite de aveia

• 2 colheres de sopa de purê de maçã (natural, sem açúcar)

• 1 colher de sopa de óleo de coco

• 1 colher de sopa de açúcar de coco

• ½ xícara de farinha de arroz

• 1 colher de sopa de farinha de linhaça

• 1 colher de chá de fermento em pó

• 1 colher de chá de canela em pó

Modo de preparo:

1. Misture os líquidos e adicione os secos, mexendo até formar uma massa cremosa.

2. Modele bolinhas com colher de chá em forma untada.

3. Asse a 180 °C por 25 a 30 minutos ou até dourar.

4. Polvilhe com canela e açúcar de coco.

Valor nutricional estimado (por unidade):

• Calorias: 95 kcal

• Proteínas: 2 g

• Carboidratos: 16 g

• Gorduras: 3 g

• Fibras: 2.5 g

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🍩 4. Choux Fritos com Toque de Coco e Canela

Versão mais leve e crocante de bolinhos fritos, feita com farinha integral e fritura controlada. Pode ser assada!

Ingredientes:

• 1 xícara de água

• 2 colheres de sopa de óleo de coco

• 1 colher de chá de açúcar de coco

• 1 pitada de sal

• ¾ de xícara de farinha de trigo integral

• ¼ de xícara de farinha de amêndoas

• 2 ovos caipiras

Modo de preparo:

1. Prepare a massa da mesma forma que a pâte à choux.

2. Modele bolinhas com duas colheres.

3. Frite em óleo vegetal leve ou asse a 200 °C por 25 minutos.

4. Polvilhe com açúcar de coco e canela.

Valor nutricional estimado (por bolinho pequeno):

• Calorias: 140 kcal

• Proteínas: 4 g

• Carboidratos: 14 g

• Gorduras: 8 g

• Fibras: 1.8 g

🎂 5. Mini Croquembouche Saudável com Recheio de Ricota e Mel

Uma torre encantadora com recheio leve e cobertura delicada, perfeita para ocasiões especiais ou brunchs sofisticados.

Ingredientes (para 1 torre pequena com 10 unidades):

• 10 carolinas da receita de pâte à choux saudável

• Recheio: ½ xícara de ricota amassada + 1 colher de sopa de mel + essência natural de baunilha

• “Caramelo” leve: melado de cana reduzido ou chocolate amargo derretido

Montagem:

1. Recheie as carolinas com o creme de ricota.

2. Monte a torre colando com melado ou chocolate derretido.

3. Finalize com raspas de coco, amêndoas ou frutas liofilizadas.

Valor nutricional estimado (por carolina recheada):

• Calorias: 170 kcal

• Proteínas: 5 g

• Carboidratos: 17 g

• Gorduras: 9 g

• Fibras: 2 g

📌 Observações Finais:

• Os valores nutricionais são estimativas médias por porção individual, calculados com base em ingredientes caseiros e integrais.

• Todas as receitas são livres de ingredientes ultraprocessados e podem ser adaptadas para dietas sem glúten ou lactose, se desejado.

• O objetivo é aliar sabor, tradição e saúde em preparações possíveis para o dia a dia — ou para ocasiões especiais com consciência alimentar.