Por Viviana Pozo Chura
O Brasil é um pais de muitas etnias e pois isso, nossa gastronomia tem uma rica influência da culinária mundial.
As receitas de hoje, são as memórias afetivas de Viviane Pozo Chura. Descontente de família boliviana, enviou algumas receitas, que sua mãe costumava fazer para família. Hoje dona Helena não está mais conosco, mas suas lembranças foram eternizadas em aromas, sabores e muitas alegrias a mesa. Não deixou receitas, mas uma saborosa lembrança de que o amor enriquece os pratos.
ORIGEM
A batata recheado é um típico fritar vários países em América Latina, como Chile, Colômbia, Cuba, Peru e Puerto Rico. É composto por uma massa frita de batata cozida, recheada com carne, frango, queijo, cebola, azeitona, ovos cozidos, entre outros ingredientes picados.
A possível origem da técnica culinária de encher as batatas com carne está na contribuição cultural de moura cozinha trazido para a América pelos escravos da África do Norte, que acompanhou os espanhóis durante a conquista americano, que estavam acostumados a usar como material de enchimento picado carne (como com empanadas), usando a batata americana para criar este prato.
Variantes regionais
Em Cuba, eles são recheados com carne picada. Em Porto Rico é chamado de "recheio de batata" e é recheado com queijo, picadillo ou carne moída com queijo. Como na Colômbia, as bolas de batata recheadas são cobertas com ovo cru e enfarinhadas com farinha de milho, trigo ou farinha de rosca para serem fritas posteriormente.
No Peru, onde também são chamadas de batatas recheadas crioulas, adiciona-se chuño para dar maior consistência à massa e o recheio inclui azeitonas pretas botija, chili panqueca e cebola chinesa (embora não seja muito comum, e geralmente adicione cebola roxa). O formato da batata recheada é alongado, não redondo, é servido com molho crioulo, creme de huacatay ou molho de pimenta de outubro se comido sozinho como piqueo, e acompanhado por arroz branco quando considerado prato principal.
RECEITA
Ingredientes
Massa
750 g de batata branca
250 g de mandioca
3 ovos
Sal e pimenta a gosto
50 g de manteiga derretida
Farinha de trigo
Recheio
3 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas médias bem picadinhas
300g de carne cozida de vaca, porco ou aves
1/2 colher (sopa) de alho moído
1/2 colher (sopa) de pimenta moída
3 tomates picados sem pele e sem semente
1 colher (sopa) pequena de orégano
1 colher (sopa) de hortelã picada
150g de queijo fresco
50g de passas
4 azeitonas picadas
2 ovos cozidos
Sal e pimenta a gosto
Vinho branco
Modo de preparo
Ferva as batatas em muita água com sal.
Depois de cozidas, amasse as batatas ainda quentes com um garfo ou um espremedor de batatas.
A mandioca deve ser fervida sem casca e também amassada ainda quente.
Depois misture as batatas e a mandioca em uma travessa grande, acrescente os ovos, a manteiga, o sal e a pimenta, e em seguida bata bem até conseguir um purê espesso.
Deixe esfriar.
O recheio se prepara fritando em uma frigideira grande a cebola, a carne em pedaços pequenos, o alho, a pimenta, o tomate, o orégano, as passas e a hortelã.
Deixe cozinhar por uns instantes e acrescente vinho branco aos poucos.
Quando a mistura secar um pouco coloque o queijo, as azeitonas e o ovo cozido cortado em pedaços pequenos.
Coloque um punhado de purê na palma da mão, amasse, coloque um pouco de recheio no meio e feche as bordas do purê de forma a ter um bolo alongado.
Quando a sua “papa rellena” estiver bem compacta, passe pela farinha e depois pelo ovo batido.
Depois, frite em temperatura baixa e com bastante óleo.
Rendimento: 4 porções
Continuando com as memórias da Viviane, temos agora os Bunhelo ou bolinhos bolivianos.
História
É uma preparação muito antiga da cozinha mediterrânea. Catão, o Velho, incluiu uma receita de bolinhos fritos, com o nome de "balões", em seu livro De Agri Cultura, escrito no século II a.C. Nessa receita, misturam-se farinha e queijo, fazem-se bolinhas que são fritas e espalhadas com mel e sementes de papoula para servi-los.
A primeira sociedade, depois da romana, que consumia donuts foi a mourisca. Os seus cidadãos, pessoas de meios humildes, que habitavam os territórios do sul da Península Ibérica e tinham empregos braçais, também exerciam o comércio de donuts ambulantes. Em Sevilha e Granada, os bolinhos fritos em azeite cobertos com mel eram uma sobremesa típica. Por outro lado, esta especialidade foi adoptada pelos ciganos após a expulsão dos mouros e continua até hoje.
Costumes culinários
Em alguns países americanos, como Colômbia e México, os buñuelos são servidos no Natal; na Colômbia costuma-se prepará-los com uma mistura de ovos, queijo moído, fubá e açúcar; no México é muito comum encontrá-los em todas as feiras populares. Nos Estados Unidos, eles são conhecidos como "orelhas / lóbulos de elefante".
Em alguns países, como Espanha, Cuba, Equador, Colômbia e México, os buñuelos fazem parte da ceia de Natal, junto com os cremes. O donut foi consumido por culturas mesoamericanas como os astecas e os maias em várias celebrações. Originalmente era feito com milho ou feijão e na época da conquista passou a ser usada a farinha de trigo. Na Colômbia, por exemplo, costuma-se juntar uma medida de queijo fresco moído, ovos, amido de milho (ou amido de milho) com um pouco de amido de mandioca e açúcar. Todos esses ingredientes são misturados e fritos, até dourar. Em Cuba costuma-se fazer com massa de mandioca e na Nicarágua com mandioca ralada. São doces típicos em festas especiais, como o Dia de Todos os Santos, a Páscoa ou as Fallas de Valência (Espanha).
Existem um tipo de bolinhos em forma de bola e especialmente leves chamados bolinhos do vento, devido à sua leveza e porque geralmente contêm grandes bolhas de ar em seu interior. O orifício interno costuma ser usado para preenchê-los com creme, caso em que são chamados de bolinhos de creme. Outros bolinhos sem creme são, por exemplo, os bolinhos Ampurdán, que têm forma de anel. Na Catalunha, em Valência e nas Ilhas Baleares, existem muitos tipos de donuts doces relacionados com vários festivais; alguns podem incluir em sua massa batata (batata), batata doce (batata doce), queijo, figos secos, etc. Em outras regiões da Espanha, são feitos porras e churros, além de bolinhos fritos. Outra massa frita típica da Páscoa na Espanha são as flores.
Além dos bolinhos doces, na Península Ibérica também costumam haver os salgados; os mais comuns são os bolinhos de bacalhau, embora possam ser feitos de camarão ou outro peixe; e os de vegetais, geralmente de berinjela; de abobrinha ou outros ingredientes. Em Guaranda, Equador, são preparados como uma espécie de pão, feito com gema de ovo; São servidos frios, acompanhados de mel de panela.
Existem várias formas de preparação, na Bolívia, o buñuelo é uma massa de farinha frita em bastante óleo. A massa é feita misturando farinha com água, leite, ovos e em algumas versões com fermento. Geralmente é acompanhado de api (uma bebida quente feita de milho roxo ou branco). Costumam ser comidos após a missa e é comum encontrá-los em festas religiosas ou feiras. É servido com mel de cana ou com caramelo de chancaca, sendo raramente utilizado o mel.
INGREDIENTES
4 porções
2 colheres de sopa fermento fresco
1 copo água morna
1 Colher de Sopa açúcar
1/2 cdts Sal
1/2 cdts anis
02 ovos inteiros
2 xícaras farinha
3 xícaras gordura para fritar
mel de cana
1/2 xícara óleo de girassol para molhar as mãos
Passos
Numa tigela coloque a água com o açúcar, dissolva e depois acrescente o fermento fresco, deixe repousar uns 7 minutos e depois acrescente o sal, erva-doce, ovos e a farinha, vá mexendo aos poucos com a mão até obter uma massa aquosa.
Deixe crescer duas vezes e comece a fritar na manteiga bem quente.
A forma de fritar é untar as mãos com o óleo, pegar um punhado com a ponta dos dedos e dar um formato arredondado bem fino, quando vão fritar fazer um buraco no meio, e com um pau ou com Vire sempre as costas da colher de pau em volta do buraco, quando estiverem douradas dos dois lados, escorra na peneira e coloque na travessa.
Sirva com mel de cana para que cada pessoa sirva a quantidade desejada no donut.
Como disse, as influências gastronômicas no Brasil é grande e na nossa viagem nas memorias da Viviane, ela nos traz o Fricasse, que sua mãe fazia.
A palavra fricassé tem origem francesa, do verbo fricasser, guisar e pode ser considerado um cozido feito com pedaços de carne branca ou de ave (e por extensão de peixe ou de carneiro). Segundo estudiosos, o fricassé teria chegado ao Brasil no século XVIII.
Muitas referências culinárias descrevem fricassê simplesmente como um guisado francês, geralmente com molho branco. Julia Child em Mastering the Art of French Cooking, descreve isso como “um meio caminho entre um refogado e um ensopado” na medida em que uma Fritura, não tem líquido adicionado, enquanto um ensopado inclui líquido desde o início. Em um fricassé, a carne cortada é primeiro frita rapidamente com gordura ou manteiga Sem no entanto deixar dourar, então o líquido é adicionado e é cozido a fogo lento, para terminar o cozimento.
Na Bolívia o fricassê é servido com um molho feito com ovos para trabalhar mais no estoque abundante picante em que mergulha a Alcunha inevitável e chuño. Da mesma forma, é posta de lado muitos vegetais que incluem o prato francês. Esta variação foi dando a fórmula estava se expandindo em todo o continente (muitos estavam adotando técnicas e ingredientes diferentes, de acordo com seu gosto e de acordo com a comida que tinha). Além disso, bastante anos se passaram desde a chegada da receita original nas Américas até hoje.
Ingredientes
1 Costas médias de porco terno (2 Kg)
1/4 Lb Polpa de porco para espessar ou
2 Colheres de pão moído
1 ‘/2 Lb chuño no molho e descascado
¾ de xicara Milho descascado não cozido
5 filas verdes de cebola
Sal
Modo de Preparar
Uma noite antes, deixar de molho o milho lavado em bastante água morna. Ao dia seguinte, fazer cozer em sua mesma água que ficou de molho sem sal; aumentar mais água, se fora necessário, até que termine de cozinhar. Retirar uma vez que o milho se encontra arrebentado. Cortar as costas do porco por nodos e lavar. Numa panela a pressão com água fervendo e sal ao gosto, fazer cozinhar as presas junto com a polpa de porco, (se elegeu) durante trinta minutos. Até enquanto, as fatias de pimenta lavar e só duas passar pela brasa, depois num liquidificador, todos os condimentos moer de uma só vez. Uma vez obtenha o molho espessa da pimenta, incorporar à panela das carnes, depois do tempo decorrido de cocção. Retirar a polpa a meio cozinhar e moer em liquidificador, depois novamente adicionar à panela, para espessar e terminar sua cocção e utilize o pão moído. O chuño descascado, lavar muito bem várias vezes até que se aclare o água. Fazer cozinhar em água morna com sal e filas de cebola. Servir em prato fundo as presas e o caldo acompanhado de chuño.
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