Introdução
O “Rei dos Cozinheiros, Cozinheiro dos Reis”, Participou do surgimento da alta gastronomia francesa quando os aristocratas franceses foram exilados devido a Revolução Francesa, forçando seus cozinheiros a abrir restaurantes na cidade. Seu "savoir-faire", até então escondido nas mansões privados da aristocracia, se difunde. Carême foi, de fato, o primeiro a elevar a arte culinária quase ao nível de uma ciência. O maestro inventa o "vol au vent", diversos tipos de molhos, estabelece regras de cozinha com movimentos apropriados e tempo de cozimento ideal. Enfim, lança as bases da gastronomia moderna.
Biografia
Marie Antoine Carême, nasceu em 08 de junho de 1784, na cidade de Paris. Filho de pais indigentes, foi abandonado em 1792, no auge do caos da Revolução Francesa e com apenas 08 anos de idade, começou a trabalhar em um restaurante de carnes como ajudante de cozinha, em troca de comida. Em 1798, com 14 anos ele se tornou aprendiz de Sylvain Bailly, um famoso chef patisserie proprietário de uma loja próxima ao Palais-Royal. Bailly logo reconheceu seu talento e ambição.
Aos 24 anos, abriu sua própria loja, a Patisserie de la Rue de la Paix, que se tornou famosa pelas chamadas pièces monteès, composições elaboradas usadas como arranjos de centro que ele exibia na vitrine da loja. Essas peças eram altas e feitas de material comestível como açúcar, marzipan e massa de bolo. Ele as modelava como templos, pirâmides e ruínas antigas, extraindo ideias de livros de arquitetura histórica que ele lia na Bibliotheque Nationale. Essas obras ficaram muito conhecidas como “Extraordinaires”, sempre servidas no centro das mesas em eventos e que duravam a noite inteira sem desmanchar. Se tornou o confeiteiro mais conhecido de Paris e não demorou muito para que começasse a trabalhar para artistas parisienses como Chopin, Victor Hugo e em especial, para um diplomata e gourmet chamado Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, responsável por incentivar e desafiar Carême a criar receitas, molhos e experimenta alimentos que até então não eram muito usados.
Essas experiências contribuíram para que Carême se tornasse “O Chef” de todos os tempos. Com uma determinação e esforço fora do comum, além de uma facilidade incrível de ser auto-didata. Tamanho seu brio não ficaria obscuro. Um de seus hábitos após intensas horas de trabalho era ir à biblioteca e mergulhar em livros de Arquitetura e comida. Com o tempo, começou a viajar exaustivamente e prestar serviços para diversos Reis, incluindo Luís XVIII, o Príncipe Regente, trabalho por 3 anos para o rei George IV, depois em Viana, trabalho para o imperador da Áustria, Francisco I, para o Czar Alexander I e o Arqueduque Nicolas, ambos da Rússia. Até Napoleão Bonaparte, uma das maiores personalidade da história francesa, requisitou seus serviços. Depois de um bom tempo de estrada, retornou a Paris e se tornou Chef particular de uma famoso banqueiro, James Mayer Rothschild, no castelo de Ferrières. Nomeado como o “Chef dos Chefs” e o “Chef dos Reis”, denominação esta, que foi conquistada depois por outra lenda, Georgues-Auguste Escoffier.
Algumas de suas criações mais famosas são os nougats, os merengues, os croquants e os solilemmes.
Marie-Antonie, morreu em Paris, aos 50 anos e é lembrado como o fundador do conceito da alta gastronomia. Foi enterrado no Cemitério de Montmartre em Paris.
Influências
Em sua primeira posição de destaque, como já foi dito, Carême trabalhou como chef de Cuisine para Talleyrand. Mais do que um patrão ou patrocinador, Talleyrand incentivou Marie a produzir um novo e refinado estilo de gastronomia, usando ervas e vegetais frescos e simplificando molhos com o uso de menos ingredientes. A mesa de Talleyrand tornou-se famosa durantes as negociações que se seguiram após a queda de Napoleão, no Congresso de Viena. Quando o Congresso acabou, tanto o mapa da Europa, quanto os gostos culinários das classes mais altas foram totalmente modificados.
O impacto de Carême na gastronomia, deu-se tanto no trivial quanto no teórico. Na residência do Lord Steward, na Áustria, inventa o “Toque Blanche” (touca branca), o chapéu branco, alto, que passa a integrar a indumentária de um “Chef de Cuisine”, mas apropriado que o boné de algodão que usavam. Também cabe a ele a criação de novos molhos e pratos, a publicação de uma lista de todos os molhos em grupos, baseada nos quatro molhos básicos. Carême também é citado, como o responsável pela troca do serviço à francesa, onde todos os pratos são servidos juntos, pelo serviço à russa, onde os pratos são servidos um a um, na ordem impressa no cardápio, estilo aprendido no tempo em que serviu a corte russa.
Carême escreveu diversos trabalhos em gastronomia, sobre L’Art de la Cuisine française (5 volumes, 1833 -34), que incluíam, além centenas de receitas, planejamento de cardápios, uma história da culinária francesa e instruções para organizar uma cozinha.
Principais Trabalhos
Carême escreveu vários livros sobre culinária, acima de todos os enciclopédicos L’ART de La Cuisine Française (5 vols., 1833-1834, dos quais ele havia completado três antes de sua morte), que incluiu, além de centenas de receitas, os planos de menus e definições da tabela opulentas, uma história da culinária francesa, e instruções para organização de cozinhas.
Curiosidades
Nougats
Nougats: Turrón ou torrone é confecção de Nougat do sul da Europa, tipicamente feita de mel, açúcar e clara de ovo, com amêndoas torradas ou outras nozes, e geralmente moldada em uma pastilha retangular ou um bolo redondo.
Croquants
Croquants: O crocante é um biscoito seco, geralmente com amêndoas, feito principalmente no sul da França. Existem muitas variedades de crocantes na França: Cordes crocante, crocante de Saint-Paul-de-Fenouillet, crocante de Villeur de Nîmes, crocante de Marselha (também chamado de palito de dente), crocante de Provence (amêndoas e mel), Loudun crocante, Bordeaux crocante, Carpentras crocantes amêndoas e azeitonas), o crocante Saint-Etienne-de-Chomeil, o crocante Mende, o crocante Périgord.
Solilemmes
Solilemmes: Uma espécie de brioche da Alsácia.
Quando o chocolate termina um almoço abundantemente servido com o garfo, e é tomado em meia xícara com um solilemme ou outros bolos, deve reduzir ainda mais e ter a consistência de um mingau transparente. - (Celnard, Manual completo dos servos, Ed Roret, Paris 1836).
8
Vol-au-vent grande, solilemmes, cruzadas, pouplins e várias sobremesas recheadas devem ser cozidos neste segundo grau de calor. - (Leblanc, Manual do confeiteiro, Ed Roret, Paris 1834).
A sobremesa Charlotte, foi criada por Marie, que a nomeou em homenagem a seu empregador o Czar russo Alexander I
Mil Folhas.
Também criada por Carême. Era um bolo que Napoleão gostava de comer com morango. Foi criada quando Carême trabalho com chef de Napoleão.
Merengues e biscoitos
Torrones e Brioches
Molho Bechamel
Molho Espanhol
Molho Veloute
Molho Alemão (parisiense)
Ovos mexidos classicamente homogêneos
OEUFS BROUILLÉS AU JUS, (ovos mexidos com demiglacê de carne)
Numa vasilha, quebre uma dúzia de ovos frescos, bata-os bem, passe-os por uma peneira e ponha-os numa caçarola. Acrescente seis onças de manteiga de Isigny cortadas em pequenos pedaços e tempere com sal, pimenta-branca e noz-moscada em pó. Leve a fogo brando e bata suavemente com um batedor de claras pequeno. Assim que começarem a engrossar, tire a caçarola do fogo e continue a bater até que os ovos formem um creme leve e homogêneo. Acrescente então um pouco de demiglacê de frango, do tamanho de uma noz de manteiga, corte em pedaços, leve de volta ao fogão para terminar a cocção, transfira para uma caçarola de prata e enfeite com croutons passado em manteiga bem amarela
- Antonin Carême, L’Art de la cuisin française au 19ième siècle, 1835
Referências
http://estoriasdahistoria12.blogspot.com/2014/01/antonin-careme-rei-dos-cozinheiros.html (acesso em 05/09/2019)
http://www.melindanacozinha.com/2011/05/marie-antoine-careme-1784-1833.html (acesso em 31/09/2019)
https://pt.wikipedia.org/wiki/Marie-Antoine_Car%C3%AAme (acesso em 31/09/2019)
https://www.slideshare.net/santiniescolini/marieantoine-carme-31948166 (acesso em 07/09/2019)
McGee, Haroldo. COMIDA & COZINHA – Ciência e Cultura da Culinária. 2ª ed. São Paulo Ed. Wmf Martins Fontes, 2014