“A arte da cozinha é, talvez, uma das formas mais úteis da diplomacia”
Introdução
“Um chef não pode dirigir trabalhos que ele mesmo não saiba executar. (…) Só quem faz da cozinha seu supremo interesse, dedicando-lhe anos de estudo e trabalho, torna-se um chef.”
– Auguste Escoffier, traduzido e adaptado de uma entrevista
A Europa Ocidental, por sua vez, vivenciou a Idade Média, com a criação de mosteiros, conventos e abadias, locais que favoreceram a produção de diversos tipos de doces e bebidas alcoólicas, em especial a cerveja e o vinho. O final da Idade Média foi marcado pela criação das tabernas e estalagens, que serviam refeições aos viajantes. O início da Idade Moderna presenciou o crescimento das cidades graças ao comércio, a criação da imprensa e vivenciou o Renascimento (FLANDRIN; MONTANARI, 1998). Nesse período, a Itália passou a ser símbolo de requinte no mundo ocidental mediante a criação de diversos manuais de etiqueta à mesa e a utilização de porcelanas, toalhas, objetos de ouro e prata e copos de cristal. Tais costumes foram levados à França pela florentina Catarina de Médici quando de seu casamento com Henrique II, e foram então absorvidos pela cultura parisiense, o que fez com que à França fosse atribuída a hegemonia cultural e gastronômica europeia (FREIXA; CHAVES, 2008). A opulência da monarquia culminou com a Revolução Francesa, em 1789, dando início à Idade Contemporânea, que presenciou o surgimento e crescimento dos restaurantes, além dos traiteurs, delicatessens, bistrôs, cafeterias, cervejarias e negociantes de vinho. Diversos importantes nomes da Gastronomia datam desse momento histórico: Grimond de la Reynière, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Alexandre Dumas, Antonin Carême e Auguste Escoffier.
Escoffier foi um chef que contribuiu não só com receita inventadas por ele. Sua maior contribuição, foi elevar a gastronomia para o status de profissão respeitada e introduzir disciplina e sobriedade onde antes havia desordem e bebedeira. Ele organizou suas cozinha através do sistema de brigadas, onde cada uma das seções era gerenciada por um 'chef de partie'. Ele também substituiu a prática do serviço à francesa (servindo todos os pratos de uma única vez) pelo serviço à russa (um prato por vez, na ordem disposta no menu).
Biografia
Auguste Escoffier nasceu em Villeneuve-Loubet, próximo de Nice. Seu pai era um ferreiro que também cultivava tabaco. Escoffier era conhecido por ser bem-humorado, forte e agradável. Seu físico forte e seu sorriso aberto passava um sentimento de que ele era saudável e amigável, fazendo-o popular com todos.
Aos doze anos Auguste foi para a escola local. Era interessado por desenho e isso dava a oportunidade a ele de interpretar a beleza ao redor dele. Ele tinha vocação para artista. Mas a personalidade do garoto seria definida pelo prazer que ele tinha de estar na presença da avó, na cozinha.
Aos 13 anos começou a sua aprendizagem no restaurante do seu tio, Le Restaurant Français, em Nice. Em 1865, transferiu-se para o restaurante Le Petit Moulin Rouge em Paris. Lá permaneceu até ao início da Guerra Franco-Prussiana em 1870, quando se tornou cozinheiro do exército. A sua experiência no exército levou-o a estudar a técnica de enlatar comida. Em 1878 Escoffier abre o seu próprio restaurante, Le Faisan d'Or em Cannes. Em 1880, casa-se com Delphine Daffis. Em 1884, o casal muda-se para Monte Carlo, onde Escoffier assume o controle da cozinha do Grand Hotel.
Chamado de “O Imperador das Cozinhas do Mundo”, influenciou a geração de chefs da segunda metade do século XIX, sendo seu principal expoente. Ele se preocupou em sistematizar a cozinha clássica francesa, tornando essa mesma cozinha moderna, isto é, destinada às necessidades dos homens que vislumbravam as tecnologias e a agitação do século XX. Foi responsável pela simplificação dos pratos, abolindo a pompa e as suntuosas decorações. Deu importância à composição dos alimentos e à sua harmonia. Era o início da estética voltada para o gosto do alimento principal, com pratos mais simples, em que, ao deixar de lado os ornamentos, praticamente todos os ingredientes eram comestíveis. Na cozinha, era rigoroso. Foi ele o responsável pela organização do trabalho na cozinha, dividindo-o em cinco funções, da forma como se usa até hoje, pelo menos nos restaurantes gastronômicos e/ou de grande porte.
Auguste Escoffier nasceu em Villeneuve-Loubet, próximo de Nice. Seu pai era um ferreiro que também cultivava tabaco. Escoffier era conhecido por ser bem-humorado, forte e agradável. Seu físico forte e seu sorriso aberto passava um sentimento de que ele era saudável e amigável, fazendo-o popular com todos.
Aos doze anos Auguste foi para a escola local. Era interessado por desenho e isso dava a oportunidade a ele de interpretar a beleza ao redor dele. Ele tinha vocação para artista. Mas a personalidade do garoto seria definida pelo prazer que ele tinha de estar na presença da avó, na cozinha.
Aos 13 anos começou a sua aprendizagem no restaurante do seu tio, Le Restaurant Français, em Nice. Em 1865, transferiu-se para o restaurante Le Petit Moulin Rouge em Paris. Lá permaneceu até ao início da Guerra Franco-Prussiana em 1870, quando se tornou cozinheiro do exército. A sua experiência no exército levou-o a estudar a técnica de enlatar comida. Em 1878 Escoffier abre o seu próprio restaurante, Le Faisan d'Or em Cannes. Em 1880, casa-se com Delphine Daffis. Em 1884, o casal muda-se para Monte Carlo, onde Escoffier assume o controle da cozinha do Grand Hotel.
Chamado de “O Imperador das Cozinhas do Mundo”, influenciou a geração de chefs da segunda metade do século XIX, sendo seu principal expoente. Ele se preocupou em sistematizar a cozinha clássica francesa, tornando essa mesma cozinha moderna, isto é, destinada às necessidades dos homens que vislumbravam as tecnologias e a agitação do século XX. Foi responsável pela simplificação dos pratos, abolindo a pompa e as suntuosas decorações. Deu importância à composição dos alimentos e à sua harmonia. Era o início da estética voltada para o gosto do alimento principal, com pratos mais simples, em que, ao deixar de lado os ornamentos, praticamente todos os ingredientes eram comestíveis. Na cozinha, era rigoroso. Foi ele o responsável pela organização do trabalho na cozinha, dividindo-o em cinco funções, da forma como se usa até hoje, pelo menos nos restaurantes gastronômicos e/ou de grande porte.
DA ORGANIZAÇÃO ESCOFFIANA ATÉ À NOUVELLE CUISINEA
A Revolução Industrial ou Evolução Industrial, foi um conjunto de transformações econômicas que modificaram profundamente a sociedade europeia dos séculos XVIII e XIX, que firmou a burguesia no poder econômico e político, gerando o chamado capitalismo industrial, sucessor do capitalismo comercial, o qual ainda dividiria espaço com o capitalismo financeiro, dominado pelas movimentações bancárias e pelos financistas. O surgimento de uma classe demasiadamente enriquecida, a proliferação dos trustes e holdings industriais, a momentânea paz entre as nações europeias e o desenvolvimento dos meios de transporte e das comunicações reduziu as distâncias entre os países e criaram o cenário perfeito para o desenvolvimento do turismo como mercado econômico graças ao trânsito mundial criado pela nova sociedade capitalista. No final do século XIX surgiram os Cassinos e as Estações de Banho de Mar, considerado um local importante para a promoção da saúde. A introdução de hotéis de luxo nas principais cidades europeias permitiu a aparição de Auguste Escoffier a partir de um grande hoteleiro, César Ritz. Em Mônaco, principado em área rochosa, com uma população demasiadamente pequena e pobre de governo do príncipe Honoré-Charles, este desejando resgatar economicamente seu território, autorizou, em 1855, a criação de um estabelecimento de jogos, como os cassinos existentes nos balneários alemães, sendo o único no sul da Europa. Com a administração de François Blanc, Mônaco cresceu no rastro dos cassinos e dos hotéis de luxo. Por volta de 1866, já havia uma nova cidade. Em 1881, Cesar Ritz assumiu o posto de Gerente Geral do Grand Hotel, em Monte Carlo, o qual sob seu controle fora bem-sucedido e atraiu uma clientela nova e milionária. Cesar Ritz sabia que a cozinha tinha grande importância para o sucesso de um hotel e a cozinha francesa permanecia um voga como símbolo de requinte, prazer e classe. Auguste Escoffier destacou-se como chef de cuisine do Café de l’Opéra, em Paris, restaurante considerado de reputação elevada, e no Maison Maire, que atendia à alta nobreza europeia, além de quedivas e xeques árabes. Em 1884, Escoffier recebeu o convite de Cesar Ritz para comandar a cozinha do Grand Hotel de Monte Carlo e posteriormente a do Grand National, em Lucerne. A partir daí Escoffier transformou a culinária francesa num elemento de alta cultura nas grandes mesas do mundo e garantiu a hegemonia da mesma graças à internacionalização de uma cozinha hoteleira surgida a partir da expansão das primeiras grandes redes hoteleiras de luxo, como a cadeia Ritz, o Savoy e o Carlton, administrados por Cesar Ritz.
Em pouco tempo, Escoffier ficou responsável por grandes mudanças operacionais da cozinha, visando um imediatismo que os novos tempos, o “tempo da máquina”, exigiam. A racionalização do tempo, onde as preparações deveriam ser baseadas em pré-preparos (mise-en-place), sobretudo dos molhos, surgia a partir da simplificação dos pratos e da apresentação dos mesmos. A brigada de cozinha fora organizada e distribuída devidamente nas chamadas praças ou estações de trabalho, a partir da especialização dos funcionários envolvidos, como o saucier, o rôtisseur, o garde-manger, entre outros; difundiu o serviço à russa (service à la russe), em substituição ao serviço à francesa (service à la française), onde a preparação é diretamente servida pelo garçom ao comensal, fora difundida com o intuito de reduzir o tempo de espera e refeição do cliente. Ainda, Escoffier elaborou e tornou mais claro e dinâmico o entendimento de preparações e técnicas culinárias a partir de glossários, guias e léxicos. Surgiriam o Le Guide Culinaire (1901), Le Livre dês Menus (1912), L’Aide Mémoire Culinaire (1920) e Ma Cuisine (1934). Seus princípios seriam difundidos mundo afora graças à disseminação de hotéis ao redor do mundo que procuravam reproduzir a eficiência existente nos hotéis de Cesar Ritz.
A BRIGADA DA COZINHA
Até segunda metade do século XIX, os restaurantes gastronômicos (principalmente nos grandes hotéis europeus) enfrentavam problemas quanto à dinâmica na cozinha pois tinha muita gente fazendo de tudo. Foi quando o Chef Auguste Escoffier, entitulado “O Imperador das Cozinhas do Mundo” criou o sistema de Brigada Gastronômica para simplificar o funcionamento e especializar as técnicas na cozinha em várias áreas (que não se resumem em cozinha salgada ou doce). Devido à iniciativa e esforços de muitos profissionais, entre eles o brilhante Escoffier, a cozinha francesa cresceu e é referência honrosa para a gastronomia de todo o mundo.
A organização dos trabalhos na cozinha, dá-se da seguinte forma:
- Garde-Manger O termo de origem francesa pode ser traduzido como “guarda-comida”. Na cozinha, o Garde-Manger é o profissional responsável pela preparação dos pratos servidos frios ou em temperatura ambiente (saladas, molhos, antepastos e conservas), pela chacuteria (linguiças, terrines, galantines e patês) e pelo serviço de quarto em hotéis.
- Entremetier: É o encarregado da preparação dos vegetais, e por tira-gostos quentes, frequentemente também por sopas, caldos, macarrão e outros carboidratos. É especializado em legumes e guarnições quentes como arroz, cereais, ovos, sopas e suas variações inclusive agridoces.
- Rôtisseur: É o cozinheiro responsável por todos os assados e a preparação dos molhos. Prepara carnes e aves assadas.
- Saucier: É o responsável pelos pratos salteados, braseados e seus molhos, esta posição é muitas vezes considerada a mais exigida e também a mais glamorosa da cozinha.
- Pâtisseur: É o responsável por todas as massas doces assadas, doces, tortas e sobremesas. Supervisiona uma área separada da cozinha que trata de grandes operações.
Um dos aspectos mais importantes da brigada é que ela potencializa as competências de cada Chef. Por exemplo: um Chef Poissonnier não precisa saber fazer massa folhada, vai se dedicar mais ao estudo da anatomia e bioquímica dos peixes, enquanto um Chef Pâtissier não precisa saber desossar um peru, vai se dedicar a aperfeiçoar suas habilidades e aprimorar suas técnicas com o açúcar e a farinha.
CURIOSIDADES
Menu servido por um restaurante no 99º dia de cerco a Paris em 1870.
O cardápio está na biografia Escoffier – O Rei dos Chefs, de Kenneth James. Foi servido no Natal pelo restaurante Voisin, quando a capital francesa estava sitiada pelos alemães durante a Guerra Franco-Prussiana. O biografado, Auguste Escoffier, não trabalhava no Voisin nem estava em Paris nessa época, mas James usa o menu para contextualizar a situação dos restaurantes no período do cerco (e porque deve ter sido irresistível para o autor contar a história desse menu).
Na cidade isolada por meses, faltavam mantimentos para todos, inclusive para os bichos do zoológico, que resolveu vendê-los para restaurantes. Surgiram então pratos como tromba de elefante ao molho caçador e bife de urso, além do menu do Voisin.
TÉCNICA PREPARAR OVOS FRITOS EM MUITA GORDURA
Fritura em muita gordura é muito utilizado na França, principalmente quando usaremos o ovo acompanhando torradas ou pão fresco.
O azeite utilizado deve ser sempre o azeite de oliva. O azeite confere ao ovo um sabor todo especial.
Com esta técnica, Escoffier nos presenteou com um prato simples e maravilhoso.
INGREDIENTES (1 pessoa)
1 ovo
1 tomate, cortado ao meio
1 colher (sopa) de pão branco, em pedacinhos
1/2 colher (sopa) de salsinha picada
1/4 de cebola pequena, finamente picada
1 fio de azeite trufado
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
PREPARO
Em uma frigideira pequena, mas um pouco funda, aqueça 2 cm de azeite de oliva, sem deixar esfumaçar. Coloque 1 ovo e imediatamente jogue o azeite por cima dele. Dobre a clara por cima da gema. Esta operação deve durar 1 minuto. Com o auxílio de uma escumadeira, retire o ovo e deixe escorrer em papel toalha.
Misture a salsinha, o pão e a cebola. Umedeça com o azeite trufado. Tempere as metade de tomate com o sal e a pimenta. Coloque a mistura de salsinha em cada metade e leve ao forno pré-aquecido por 10 minutos.
Tournedos Rossini
Ele deu esse nome ao prato em homenagem ao compositor Gioacchino Antonio Rossini (1792-1868). Existem histórias de que o criador do prato foi Antonie Carême e que Escoffier apenas copiou. O prato é composto por um filé mignon frito na manteiga, servido com um crouton e coberto com uma fatia quente de foie gras frescas, preparadas rapidamente na frigideira no último minuto. O prato é decorado com fatias de trufa e termina com um molho madeira demi-glace.
Ingredientes:
2 tournedos de filé mignon de 120 g cada um.
2 fatias de brioche de 1 a 2 cm de altura
2 fatias de fígado de ganso
1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
Fatias de trufas negras
Sal Pimenta do reino
Manteiga
Para o molho:
3 colheres de sopa de vinho do porto 1 colher de chá de farinha de trigo 200ml de caldo de galinha (não use caldo pronto)
Modo de preparo:
Corte as fatias do brioche com um cortador de massas 1cm maior que a circunferência dos filés. Caso você queira substituir o brioche, troque por algum outro pão que você consiga cortar nessa circunferência. Numa frigideira antiaderente, doure os brioches de ambos os lados e depois salteie o fígado de ganso na manteiga, coloque dentro do forno para manter aquecido. Na mesma frigideira, acrescente 1 colher de sopa de azeite e 2 colheres de manteiga, cozinhando os filés em fogo alto, 2 minutos de cada lado, de modo que fiquem mal passados. Tempere com sal e pimenta e coloque cada um sobre uma fatia de brioche tostado. Coloque sobre os filés, 1 fatia de fígado de ganso e as trufas fatiadas ou os cogumelos. Na mesma frigideira, deglace o fundo com 2 colheres de sopa de vinho do Porto, acrescente o caldo de galinha e deixe ferver. Engrosse o molho com a farinha dissolvida no vinho restante e tempere com uma pitada de sal. Misture bem, passe o molho no coador e despeje-o sobre a carne.
Pêssego Melba
Considerada uma das sobremesas mais tradicionais, simples e sofisticadas da cozinha clássica francesa, e quando é degustada dá para saber o porquê desta titularidade e consagração mundial. Esta receita foi criada pelo Chef francês que fez uma verdadeira revolução na história dos fogões e panelas não só na França, como no mundo todo. O chef francês Auguste Escoffier criou a primeira versão dos pêssegos Melba em homenagem à cantora lírica Nellie Melba, no ano de 1892. A primeira versão era composta por sorvete de baunilha e pêssegos, colocados nas asas de um cisne esculpido em gelo e coberto com algodão-doce. Em 1900 ele criou uma versão mais simples, onde entrava coulis* de framboesa em vez do cisne, Escoffier serviu este prato à Dame Nellie Melba e perguntou se poderia dar o nome dela à sua criação. Este ai, eu preparei e servi em uma taça da Boêmia só para realçar o brilho e a suavidade das cores que se misturam para o paladar. Do creme do sorvete de baunilha, passando pelo amarelo ouro do pêssego chegando ao vermelho intenso das framboesas em calda. É uma boa forma de fazer um brinde a mudança de estação que ocorre este mês. Cores quentes e saborosas, com perfume de frutas.
Le Guide Culinaire
De triunfo em triunfo, Escoffier chegaria ao ano de 1902, que a gastronomia reconhece como um divisor de águas: é o ano da publicação do le guide culinaire, escrita em parceria com Philéas gilbert e Émile Fétu.
Entre toda obra de autoria de Escoffier (como a revista Carnet d´Epicure, de 1911, e os livros Le livre des menus, de 1912, Ma Cuisine de 1934), o mais notável é sem dúvida Le Guide Culinaire, insuperável compêndio de receitas clássicas e de descrição dos fundamentos da cozinha, até hoje reverenciado como Bíblia pelos chefs mais importantes e estudiosos. Além das publicações, Escoffier até hoje, como o planejamento do menu. Até então, os banquetes deixavam os convivas desorientados, pois todos os pratos chegavam ao mesmo tempo, num espetáculo de luxo feito para evidenciar as posses do anfitrião.
Escoffier consolidou o costume de servir os pratos em sequência, um de cada vez, garantindo assim que cada um seja servido em sua temperatura ideal, ao comensal a oportunidade de experimentar os sabores um a um. Na cozinha, reformou os métodos de trabalho, racionalizou a divisão das tarefas da brigada etc. Quando resolveu se aposentar, no final da 1° Guerra Mundial, aos 73 anos, Escoffier foi morar em Monte-Carlo. Seis décadas de vida na cozinha e pouco contato com a mulher e os três filhos ficariam na história de alguns dos melhores restaurantes que a Europa conheceu. Quando ele morreu, aos 89 anos, deixou todo um repertório de receitas copiadas e aprimoradas em todo o mundo, além da base se ergueria a moderna gastronomia.
Referências
https://amigogourmet.webnode.com/news/grandes-cozinheiros-19-auguste-escoffier/
https://infood.com.br/auguste-escoffier-e-o-processo-de-producao-da-cozinha-profissional/
https://pt.wikipedia.org/wiki/Tournedos_Rossini
McGee, Haroldo. COMIDA & COZINHA – Ciência e Cultura da Culinária. 2ª ed. São Paulo. Ed. Wmf Martins Fontes, 2014
WRIGNT, J.; TREUILLE, E. Le Cordon Bleu: Todas as Técnica Culinárias. São Paulo: Marco Zero, 2005.