A cúrcuma é um rizoma de uma planta herbácea tropical da família das zingiberáceas, Cúrcuma Longa. Parece ter sido domesticada na Índia em época pré-histórica, provavelmente em razão de seu pigmento amarelo forte, (cúrcuma vem da palavra sânscrita que significa “amarelo”). Há muito a cúrcuma é usada para tingir de amarelo a pele, vestimentas e alimentos para cerimônias ligadas ao casamento e à morte. Nos Estados Unidos, seu principal uso está em proporcionar cor aos preparados de mostarda, sem porém aumentar-lhes a pungência. É também a cúrcuma o componente principal da maioria das versões de curry em pó, representando de 25 a 50% do peso deste.
O principal pigmento da cúrcuma é um composto fenólico chamado curcumina, um excelente antioxidante. Isso talvez explique por que à cúrcuma se atribuem propriedades conservantes. Muito utilizada na Índia, costumam-se polvilhar a cúrcuma em peixes e outros alimentos antes da cocção. A cor da curcumina é sensível ao pH. É amarela em meio ácido, mas em meio alcalino torna-se laranja-avermelhada.
Para fazer a especiaria, os rizomas são fervidos ou aquecidos no vapor de água levemente alcalina para fixar a cor e pré-cozer o abundante amigo, depois são secos ao sol. Em regra, a cúrcuma é comercializada já ralada ou moída, embora os rizomas frescos ou secos possam ser encontrados em mercados típicos indianos. A cúrcuma tem aroma amadeirado e seco (dado por terpenos pouco aromáticos chamados turmerona e zingibereno), com um levíssimo toque de amargos e pungência.
A cúrcuma, assim como outras especiarias secas, (cominho e canela), contribui não só para dar sabor. Ela também serve para dar textura a molhos indianos.
Mas, como pode ser observado, as pessoas costumam consumir apenas a raiz da planta e poucos sabem que podemos consumir suas folhas também.
O sabor da folha é diferente da raiz, embora ambas sejam muito aromáticas e sirvam como tempero. A folha de açafrão lembra manga verde. É deliciosa para cozinhar junto com arroz – você pode enrolar uma folha inteira e colocar por cima (e descartar antes de servir) e ela vai soltar um cheiro que lembra comida tailandesa, indiana e outras preparações muito aromáticas. Também pode ser colocada picadinhas em sopas, cozidos e outras preparações. Depois de cozida ela não perde o aroma. A textura fica ligeiramente viscosa, e bem macia.
Na Índia, a folha da cúrcuma é utilizada para embalar um o prato chamado Patholi ou Kadabu, semelhante a uma pamonha doce de arroz recheada de coco temperado com cardamomo, que é servido em festividades para Ganesha, (deus do intelecto, da sabedoria e da fortuna para a tradição religiosa do hinduísmo e védica) ou no ano novo.
Cúrcuma e açafrão são a mesma coisa?
Muitas pessoas acreditam que sim, mas não, cúrcuma e açafrão são coisas diferentes.
Como foi dito, a cúrcuma é um rizoma, ou seja, uma raiz, que pertence a família da gengibre, Já o açafrão é a parte da flor Crocus sativus, também conhecida como flor açafrão, que provavelmente foi domesticada na Grécia ou perto dali durante a Idade do Bronze.
Propriedades da cúrcuma
A cúrcuma é uma planta rica em compostos químicos importantes, como o óleo essencial e os compostos curcuminoides, que incluem a curcumina, a qual é responsável pela cor característica dos rizomas. Essa planta apresenta valor medicinal bastante conhecido na Ásia. Na medicina chinesa, por exemplo, é utilizada contra icterícia, problemas hepáticos e digestivos. Além disso, acredita-se que a curcumina pode ajudar a combater alguns tipos de câncer, retardar o processo de envelhecimento e combater o mal de Parkinson e o Alzheimer.
CRIATIVIDADE NA COZINHA.
Gosto de brincar na cozinha e hoje, fiz um bolo de Cúrcuma, bem fresquinha, colhida na minha horta. Ficou bem gostoso e estou compartilhando a receita com vocês.
Desde já, divulguem meu blog e pode dar sugestões de temas.
BOLO DE CÚRCUMA, GENGIBRE E TANGERINA.
INGREDIENTES
250 gramas de farinha de trigo
125 gramas de açúcar
125 gramas de manteiga
Raspa de um limão
Suco de duas tangerinas. Usei do meu pomar.
2 colheres (sopa) de cúrcuma ralada.
1 colher (sopa) de gengibre.
4 ovos
5 gramas de fermento biológico.
CALDA
Suco de um limão. Usei do pomar
10 gramas Cúrcuma
50 gramas açúcar
GLACÊ
100 gramas de açúcar de confeiteiro
Limão q/b
Raspas de limão para decorar.
PREPARO
Pré aqueça o forno a 160 graus. Bater a manteiga com o açúcar, até formar um creme esbranquiçado. Acrescentar os ovos, um por um, sempre batendo. Colocar a raspa do limão, o gengibre e a cúrcuma.
Desligar a batedeira, acrescentar a farinha e o suco de tangerina, alternando. Por último colocar o fermento e levar para assar.
Para a calda
Levar os ingredientes ao fogo até ferver. Regar o bolo ainda morno.
Para o glacê
Numa tigela pequena, misture bem o açúcar com o caldo de limão até ficar liso. Espalhe sobre o bolo e deixe endurecer.
E
Bom apetite!!!!!
Referência
McGee, Haroldo. COMIDA & COZINHA – Ciência e Cultura da Culinária. 2ª ed. São Paulo Ed. Wmf Martins Fontes, 2014
https://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7afr%C3%A3o-da-terra Aesso (07/05/2020)
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