Assim como a farinha, que possui uma variedade e tipos, a fermentação também se apresenta de várias formas, gerando características finas nas preparações dos pães.
Este post terá como objetivo, descrever os tipos de fermento e formas de fermentação e como ele influencia no sabor e textura dos pães.
Mas a final de contas, o que é fermentação?
A fermentação é um estágio durante o qual a massa é reservada para que as células da levedura produzam dióxido de carbono que se difunde pelos bolsões de ar, enchendo-os lentamente e assim faz a massa crescer.
A produção de dióxido de carbono pelas leveduras é mais rápida a cerca de 35ºC, mas nessa temperatura também é maior a geração de subprodutos azedos, de cheiro ruim. Costuma-se sugerir uma fermentação a temperatura de 27ºC para que a massa cresça em tempo relativamente curta, de poucas horas. Quanto mais baixa a temperatura, mais tempo para uma boa fermentação.
Você já deve ter visto que após a fermentação e descanso da massa, manipula-se novamente a massa e depois ela volta a descansar. Tem ideia do motivo?
A massa deve ser manipulada após a fermentação, mas de forma delicada. Esse procedimento serve para a reconsolidar o glúten, subdividir os bolsões de gás, redistribuir as células de levedura e seu suprimento alimentar e homogeneizar temperatura e a umidade, pois a fermentação gera calor, água e álcool). Graças ao aumento da quantidade de água e às bolhas que interrompem as cadeias de glúten, a massa fermentada parece mais macia e mais fácil de trabalhar que a recém-sovada.
Outro aspecto importante na fermentação é o tempo. Uma fermentação lenta e prolongada, permite que tantos os fermentos, quanto as bactérias, tenham mais tempo para gerar compostos de sabor.
Um fermento para cada objetivo
O fermento é um dos principais ingredientes de pão. A ele é dado o poder de conferir volume, sabor e valores nutricionais ao produto. O fermento passa por vários processos na sua produção.
Graças a ele, podemos provar alimentos macios, de digestão fácil e sabor agradável.
Quando é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos), que acabam produzindo compostos gasosos.
Esses gases expandem a massa dos pães e bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia. A diferença entre os fermentos químico e biológico está em sua composição: o químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3); e o biológico apresenta um fungo do tipo levedura.
Mas, para cada preparação, existe um fermento indicado
- Fermento Biológico: É um bloco úmido de células de leveduras, (Saccharomyces cerevisiae um organismo eucariota unicelular que pertence ao reino dos Fungos), tiradas diretamente dos tanques de fermentação. As células são vivas e produzem mais gás que as outras formas. Trata de um fermento perecível e com prazo de validade curto, de uma a duas semanas.
- Fermento biológico Seco: São leveduras removidas de tanques e submetidas a um processo de secagem que lhes dá a forma de grânulos revestidos de uma camada protetora de restos de fermentos. As células permanecem em hibernação e podem ser conservadas por meses em temperatura ambiente. Para reativá-las, deve-se colocá-lo em água morna (41 – 43 graus), antes de misturá-lo a massa. Esse fermento foi introduzido ao mercado por volta de 1902, porém em 1970, ele sofreu uma inovação. A secagem é mais rápida e assume forma de pequenos bastonetes porosos que absorvem água com mais rapidez que os grânulos. Esse fermento precisa ser pré-hidratado antes da mistura com os demais ingredientes da massa e produz dióxido de carbono com mais vigor que o fermento biológico comum.
Os fermentos biológicos são utilizados nas preparações de pães.
- Fermento Químico: Trata-se um produto químico que permite dar esponjosidade a uma massa. É uma mistura de um ácido não tóxico e amplamente utilizado em culinária (e.g. cítrico ou o tartárico) e um carbonato ou bicarbonato para conferir à massa seu aspecto esponjoso. O ácido reage com o bicarbonato e produz bolhas de CO2, dando volume à massa. Distingue-se da levedura por ser o efeito desta última muito mais lento, enquanto a levedura química atua de imediato e é perceptível à vista. É utilizado na preparação de bolos e produtos de confeitaria.
- Fermento Vermelho: É um tipo de fermento biológico silvestre que vendida seca é empregada principalmente como agente de fermentação, especialmente em vinagres orientais.
- Fermento-mãe: Trata-se de uma mistura água e farinha, onde os ingredientes estarão dispostos em partes iguais e em pequenas quantidades para não desperdiçar muita matéria-prima – exemplo: 20 gramas de cada ingrediente. Esta mistura deve ser colocada em um pote de vidro ou louça, coberta com um pano multiuso de cozinha ou com um pano de prato – o importante é que o tecido respire. O pote deve ficar em local até o dia seguinte.
Fermento biológico x fermento químico
Enquanto o fermento biológico é composto por fungos microscópicos vivos, o químico (ou em pó) é feito à base de bicarbonato de potássio. A forma como eles agem é bastante distinta. Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da farinha de trigo e sua digestão produz, entre outras substâncias, as bolhas de gás carbônico que fazem a massa crescer. Já no fermento químico, o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com algum ácido. Na fabricação do fermento em pó, o bicarbonato é misturado a substâncias que se tornam ácidas ao entrar em contato com líquidos ou quando são aquecidas. O pó já começa a reagir na hora de bater um bolo, por exemplo, e, na maioria das vezes, continua durante o assamento no forno. De outro lado, os fungos do fermento biológico demoram mais para fazer seu trabalho e morrem no calor do forno.
Ação do Fermento Biológico nas Massas
Para compreender a função que cumpre nas massas, é preciso saber que o fermento biológico se nutre dos açúcares e compostos nitrogenados, e que seus aromas transformam os açúcares em gás carbônico e álcool, como já dito antes.
O fermento biológico também realiza outras funções nas massas, como fazê-la crescer, pois o gás carbônico estica o glúten, dando ao miolo uma estrutura porosa e leve, influi no aroma das massas, graças aos produtos secundários da fermentação e tem um papel importante na coloração da casca do produto após a cocção.
Tempo de Fermentação
É muito importante controlar o tempo de fermentação das massas para que o resultado de elaboração seja bom:
Na fermentação prolongada a massa fica frágil, o glutén rompe, pois a massa perde a elasticidade e grandes quantidade de açúcares serão fermentadas, o que dará como resultado, uma massa pálida.
Na fermentação insuficiente o pão fica pequeno e pesado, a massa compacta e a crosta fortemente coloreada, pois há muita quantidade de açúcar sem fermentar.
Assim, podemos concluir que o tempo ideal da fermentação da massa, será quando ela dobrar de volume, mas esse tempo pode variar de acordo com o percentual de fermentação, temperatura da massa e processo aplicados.
Uma observação importante a ser feita é que para uma fermentação prolongada deve-se armazenar o produto em local refrigerado, afim de manter a integridade do produto.
Atenção aos fatores que interferem na fermentação:
- Temperatura: A temperatura ideal é 26ºC. Aos 7ºC a fermentação é suspensa e entre 45ºC – 50ºC o fermento morre.
- PH: Cada microorganismo tem um PH ideal para seu funcionamento. O fermento biológico está adaptado a um PH da massa de 5 a 6.
- Textura da Massa: As massas mais moles fermentam mais rápido que as massas mais duração
- Quantidade de Ingredientes: Quanto mais ingredientes, mais lenta é a fermentação, por isso é de suma importância que as proporções ingredientes sejam adequadas.
Na panificação a quantidade de fermento biológico deve ser de 10 para uma fermentação mais lenta e até 60 para uma fermentação mais rápida.
Na confeitaria, não há muita variação, mas devido ao fato de que a maioria das elaborações feitas contêm em sua formulação alguma parte de açúcar e outra de gordura, é conveniente aumentar ligeiramente a quantidade de levedura, pois outros ingredientes atrasam ligeiramente a fermentação. Para uma massa mais pesada, deve-se colocar mais fermento. No caso citado, devemos calcular entre 40 a 80 gramas de fermento, por quilograma de farinha.
Para melhor estudo das massas fermentadas e calculo de tempo de fermentação, podemos classificar as massas como:
Massas Fermentadas Leves:
Caracterizam-se por ter poucos ingredientes, os essenciais de uma massa, ou seja, água, sal, fermento, adivos ou melhoradores, que fazem ter uma fermentação rápida. Exemplo: Pão Francês, bolachas, croissant, etc.
Aditivos são qualquer substância ou mescla de substâncias que direta ou indiretamente, modifica as características físicas, químicas ou biológicas de um alimento, referentes ao seu melhoramento.
Os aditivos têm por funções:
- Regular a acidez ou alcalinidade dos alimentos;
- Tem ação anti-aglutinante e anti-umectante, ou seja, evita a aglomeração de partículas de produtos em pó;
- Tem ação anti-espumante, reduzem ou inibem a formação de espumas em alimentos;
- Tem ação antioxidante, atuando como conservante ao inibir os efeitos do oxigênio sobre os alimentos, sendo em geral, benéficos para a saúde.
- Agente de volume: ao ser incorporados as preparações, dão volume sem alterar suas características, exemplo o amido.
- Corantes são agentes que servem para substituir cores perdidas durante a preparação ou tornar os alimentos mais atrativos. Eu prefiro os corantes naturais, que são feitos a partir de frutas, vegetais e plantas comestíveis,
- Fixadores de cor, que serve para preservar a cor original dos alimentos
- Emulsionantes, fazem com que a água e os óleos permaneçam misturados numa emulsão, como a maionese.
- Aromatizante ou flavorizantes, servem para dar aromas ou sabores particulares ao alimento. São encontrados na forma artificial e natural.
- Realçadores de sabor, que como o nome já diz, intensificam, realçam os sabores originais dos alimentos.
- Umidificadores ou umectantes, não permite que os alimentos sequem.
- Conservantes, dão durabilidade ao produto, pois inibem a ação de fungos, bactérias e outros microorganismos.
- Estabilizantes, espessantes gelificantes: confere textura mais firmas as preparações. Ex Ágar-Ágar ou a pectina.
- Adoçantes ou edulcorantes, que alteram o sabor dos alimentes. Lembrando que adoçantes são produtos que adoçam feito para pessoas que tem restrição na alimentação a carboidratos ou opta por uma dieta. Já os edulcorantes ou adoçantes são uma substância de baixo o inexistente valor energético que proporciona a um alimento o sabor adocicado. Além da sacarose, que é o açúcar natural mais usado em todo o mundo, são também utilizados a sacarina, o ciclamato e a taumatina. Os adoçantes podem ser classificados como artificiais, ou sintéticos, como a sacarina e o ciclamato, ou naturais, como a frutose e o sorbitol.
Massas Fermentadas Batidas
Este tipo de massa, embora sua fórmula leve muitos ingredientes, tem consistência de massa semi-líquida, o que faz com que sua fermentação também seja rápida. Exemplo Pão lácteo.
Massas fermentadas enriquecidas
Massa que apresenta dois fatores que levam a uma fermentação prolongada
- Excesso de ingredientes
- Textura muito sólida.
Ex: Panetone, folhado venense, etc.
CURIOSIDADES SOBRE A FERMENTAÇÃO
O fermento mãe apresenta vários nomes: poolish em polonês, levain em francês, sourdough em inglês, lievito madre em italiano, massa madre em espanhol.
Por definição, o poolish é feito com partes iguais de farinha e água (o que implica em 100% de hidratação), e uma pequena porção de fermento comercial, em torno de 1%. Outro fator primordial é o da temperatura ambiente. Um pré-fermento que está amadurecendo em ambiente com temperatura na faixa de 25º C, por exemplo, poderia requerer mais fermento comercial do que aquele a ser amadurecido em ambiente mais quente, em torno de 32º C.
Já sourdough e levain para o mercado norte-americano têm o mesmo significado, e são usados alternadamente. Na Europa não. Na Alemanha, sourdough (sauerteig) é a cultura de farinha de centeio e água. Na França, levain é a cultura feita exclusivamente ou quase exclusivamente de farinha de trigo comum e água. Tanto o estilo germânico como o francês se iniciam com a elaboração de uma pasta líquida ou mais consistente (dependendo do grau de hidratação), utilizando farinha e água, a qual é alimentada com mais massa em um bom período de tempo, desenvolvendo assim colônias de microrganismos que fermentam e se multiplicam. Para manter a pureza e condições de uso do levain ou sourdough, uma pequena porção da massa inicial amadurecida é retirada antes da mistura final da massa. Essa porção é guardada, não contaminada por fermento, sal ou outras adições, e usada para iniciar a próxima massa.
A base em ambos os casos é cultura de fermento e bactérias que ocorre naturalmente e tem a capacidade de não apenas levedar ou expandir a massa, mas também de fornecer sabor, textura e aromas característicos a ela.
O sourdough, o levain e a massa azeda são diferentes do pâte fermentée, da biga e do poolish porque podem perpetuar-se por meses, anos. Mas o pré-fermento feito com fermento comercial deve ser assado depois de algumas horas ou no dia seguinte.
Durante os estágios iniciais da cultura de sourdough, levain ou massa azeda é comum a adição de frutas como maçã, banana e uva ou cebola ralada, por exemplo. Esses ingredientes podem reforçar, mas não são requeridos para o sucesso da massa azeda. Ao examinarmos o pré-fermento, se este se mostrar denso e não movimentado, provavelmente ainda não amadureceu o suficiente.
Ele deve parecer plenamente crescido, com leve declínio no centro, e com aroma agradável, levemente azedo.
Receita de Levain e maçã
Ingredientes:
1 maçã
50 gr de açúcar cristal ou mascavo
200 gr ou ¾ de xícara de água
Material:
1 ralador
1 pote de vidro com tampa
Modo de fazer:
Rale a maçã com casca e sementes. Misture com o açúcar. Coloque a mistura num pote de vidro. Coloque a tampa, mas não feche, para que os gases da fermentação possam sair ao longo dos dias.
Coloque o pote de vidro em um armário fechado e, o mais importante, sem corrente de ar.
A temperatura não deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e sossegado por 5 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheiro de álcool se desprenderá. Os fermentos estarão em plena forma. Adicione água. Misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a mistura com um pano, comprimindo bem o material sólido no final. A quantidade de líquido coado vai variar de acordo com o tamanho da maçã.
Referências
Cozinheiro Profissional, volume 1 – 1º Ano de Gastronomia e Alta cozinha – IGA
https://beduka.com/blog/materias/biologia/o-que-e-fermentacao/ (créditos de imagem).
McGeee - “Comida & Cozinha, Ciência e Cultura da Culinária”. Wmf Martinsfontes.2014
Wright, Jeni & Treuille, Eric. Le Cordon Bleu - Todas as Técnicas Culinárias. o ZerMarco. 2005
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