CHEF'S BRASILEIROS - PARTE I
- raquel raq
- 23 de jul. de 2019
- 8 min de leitura
Atualizado: 31 de ago.
Chef Paulo Silva - Um chef para chamar de seu.
Recebi com muita alegria o convite da querida Raquel, da Rconchetto Consultoria em Gastronomia, para contar um pouco da minha trajetória como chef. Conheço a Raquel há algum tempo — ela foi minha aluna no curso de Finger Food para Eventos, na Eduk — e é uma satisfação imensa ver profissionais apaixonados pela gastronomia seguirem seus caminhos com tanta dedicação.
O convite tem um propósito especial: compartilhar a diversidade de perfis e talentos que a gastronomia brasileira abriga. Fiquei honrado e aceitei prontamente. Então, aqui estou. Sou Paulo Silva, e essa é um pouco da minha história com a cozinha.
De Pernambuco para o mundo da gastronomia
Nasci em Pernambuco, onde cresci cercado por aromas marcantes, sabores fortes e a simplicidade rica da cozinha nordestina. Ainda jovem, vim para São Paulo em busca de novas oportunidades. Foi aqui que comecei minha jornada como ajudante de cozinha — aquele que faz de tudo um pouco, de olho em cada movimento do chef.
A paixão cresceu rápido. Fui sendo promovido, aprendendo com os grandes e decidindo que era isso que eu queria fazer da minha vida. Investi nos estudos: me formei em gastronomia pelo Senac Campos do Jordão, onde vivi por dois anos em imersão total na arte culinária.
De volta a São Paulo, assumi a cozinha do restaurante Malagueta como chef executivo, comandei a gastronomia da Hípica de São Bernardo e, hoje, dedico-me integralmente ao trabalho de Personal Chef, atuando com menus personalizados para eventos intimistas, celebrações e experiências exclusivas.
Sou especialista em Alta Gastronomia e Cozinha Contemporânea e ofereço um serviço diferenciado com menus personalizados para cada cliente, atendendo assim os mais exigentes paladares“.
Alta Gastronomia com alma personalizada
Meu trabalho é criar experiências. Por isso, especializei-me em Alta Gastronomia e Cozinha Contemporânea, desenvolvendo menus sob medida para atender aos desejos e estilos de cada cliente. Acredito que um bom menu começa com escuta, sensibilidade e técnica. A partir disso, é possível transformar uma refeição em memória afetiva.
Entre meus serviços, destaco:
🥂 Casamentos e Mini Weddings
O papel da comida em uma celebração é muito mais do que alimentar — é marcar a ocasião com sabor, elegância e afeto. Trabalho com menus sob medida para casamentos de todos os estilos, dos mais clássicos aos mini weddings contemporâneos, sempre priorizando qualidade e criatividade.
👨🍳 Chef em Casa
Como Personal Chef, ofereço experiências gastronômicas exclusivas em domicílio. Seja para um jantar a dois, uma celebração familiar ou um encontro com amigos, levo o restaurante até você, com cardápios autorais e execução impecável.
💼 Eventos Corporativos
O coffee break corporativo é uma excelente oportunidade para networking e relaxamento. Meus cardápios priorizam o equilíbrio entre praticidade e sofisticação, com opções como vieiras grelhadas no limão, risoto de camarões e mil folhas com frutas vermelhas e creme de baunilha, sempre acompanhados de uma apresentação elegante e pontualidade impecável.
O prato que traduz minha cozinha: Mil Folhas com frutas vermelhas e creme de baunilha
Um dos pratos mais marcantes no meu repertório é o clássico Mil Folhas com frutas vermelhas. Uma sobremesa que une técnica francesa, frescor brasileiro e um toque de alma autoral.
O Mil Folhas nasceu na França, no século XVII, mas ganhou notoriedade em Paris no século XIX. Na minha versão, ele ganha leveza e contraste com frutas vermelhas frescas e um creme de baunilha suave e equilibrado, preparado de forma artesanal.
Essa sobremesa representa bem a minha filosofia: respeitar as raízes, dominar a técnica e inovar com sensibilidade.
Conheça mais do meu trabalho
Você pode acompanhar meu trabalho pelos canais abaixo, onde compartilho receitas, experiências e histórias da minha trajetória como chef:
E para quem quiser conhecer um pouco mais sobre o trabalho do Chef é só acessar:
Mil Folhas – Camadas de História, Sabor e Elegância
Uma especialidade do Chef Paulo Silva — sofisticação em camadas
Dentre os clássicos revisitados que ganham nova vida nas mãos de grandes chefs, poucos têm o mesmo apelo visual e sensorial do Mil Folhas. Com sua massa leve, camadas crocantes e recheios cremosos, essa sobremesa encanta tanto pelo sabor quanto pela apresentação.
Essa versão refinada, assinada pelo Chef Paulo Silva, une tradição e frescor: a crocância da massa folhada contrasta com a suavidade do creme de baunilha, a acidez natural das frutas vermelhas e o toque refrescante do Sorbet Limone, feito com limão-siciliano. Uma sobremesa que convida à contemplação e celebra os sentidos.
Um doce com muitas camadas... de história
O Mille-feuille – ou Mil Folhas – surgiu na França do século XVII, com registros atribuídos ao chef François Pierre de La Varenne. A sobremesa só se popularizou de fato em 1867, graças ao confeiteiro Adolphe Seugnot, que passou a comercializá-la em sua loja no coração de Paris.
Ainda hoje, o Mil Folhas simboliza sofisticação, requinte e domínio técnico, sendo presença constante em pâtisseries renomadas ao redor do mundo. A versão moderna incorpora frutas frescas, cremes aromatizados e composições criativas — como esta que apresento a seguir.
Receita : Mil Folhas com Frutas Vermelhas, Creme de Baunilha e Sorbet Limone
Uma releitura contemporânea do clássico francês, esta versão valoriza os contrastes entre crocância, cremosidade e acidez. Ideal para eventos sofisticados, celebrações intimistas ou menus de alta gastronomia.
🍰 Ingredientes – Massa folhada
1 rolo de massa folhada laminada (de boa qualidade ou artesanal)
Açúcar de confeiteiro para finalizar
🍮 Creme de baunilha
500 ml de leite integral
4 gemas
120 g de açúcar refinado
40 g de amido de milho
1 fava de baunilha (ou 1 colher de chá de extrato natural)
🍓 Complementos para montagem
Frutas vermelhas frescas (morango, framboesa, amora, mirtilo)
Raspas de limão-siciliano
Hortelã fresca
🍧 Sorbet Limone (sorbet de limão)
250 ml de suco de limão-siciliano
150 ml de água mineral
120 g de açúcar refinado
Raspas de 1 limão
1 clara de ovo (opcional, para dar leveza ao sorbet)
🔪 Modo de Preparo
Massa folhada:
Corte a massa folhada em retângulos uniformes (aproximadamente 10x5 cm).
Disponha sobre assadeira com papel manteiga e cubra com outra folha + outra assadeira por cima, para evitar que cresça demasiadamente.
Asse a 200°C por 15 a 20 minutos ou até dourar. Reserve e polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Creme de baunilha:
Aqueça o leite com a fava de baunilha aberta.
Em outra tigela, bata as gemas com açúcar e amido de milho até obter uma mistura homogênea.
Incorpore o leite quente, aos poucos, sem parar de mexer.
Leve ao fogo baixo e mexa até engrossar.
Retire, cubra com plástico filme em contato e leve à geladeira.
Sorbet Limone:
Misture todos os ingredientes, leve ao freezer em recipiente de inox ou vidro.
A cada 1h, mexa com um garfo para quebrar os cristais de gelo.
Se desejar textura mais cremosa, incorpore a clara batida em neve após 2h.
Congele por pelo menos 4 horas antes de servir.
🥄 Montagem do prato
Em um prato, coloque uma camada de massa folhada crocante.
Com um saco de confeitar, aplique o creme de baunilha.
Distribua as frutas vermelhas.
Repita as camadas e finalize com a última placa de massa folhada polvilhada com açúcar.
Ao lado, disponha uma quenelle (ou bola) de Sorbet Limone.
Finalize com raspas de limão-siciliano e folhas de hortelã.
🍫✨ Mil Folhas Funcional de Chocolate 70% com Frutas Vermelhas e Creme de Castanha-do-Pará
Por Raquel Pereira dos Santos – Gastronomia com ciência, saúde e elegância
🌿 Proposta da Receita
Este mil folhas é uma releitura sofisticada do clássico francês, unindo sabor, estética e nutrição. Os ingredientes foram escolhidos com base em suas propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes e funcionais, tornando essa sobremesa perfeita para quem busca bem-estar sem abrir mão do prazer de comer bem.
🍃 Benefícios Nutricionais:
Chocolate 70% cacau: rico em flavonoides, melhora o humor e é anti-inflamatório natural.
Frutas vermelhas: antioxidantes, ajudam a combater radicais livres e envelhecimento celular.
Castanha-do-Pará: fonte natural de selênio, combate inflamações e fortalece o sistema imunológico.
Adoçantes naturais: como o eritritol ou o mel de qualidade, com baixo impacto glicêmico.
Baunilha natural: além de aromática, tem ação calmante e antioxidante.
Farinha de amêndoas (massa): fonte de gorduras boas e fibras, sem glúten.
🍽️ Porção (1 unidade)
Valor energético estimado: 270 kcalCarboidratos: 18gProteínas: 5gGorduras boas: 17gFibras: 4gGlicemia estimada: baixa (índice glicêmico ≤ 35)
🧾 Ingredientes
Para a massa folhada saudável:
1 xícara de farinha de amêndoas
1/2 xícara de farinha de aveia sem glúten
2 colheres de sopa de óleo de coco gelado
1 colher de sopa de água gelada
1 colher de chá de vinagre de maçã
1 pitada de sal rosa
Para o creme de castanha-do-Pará com baunilha:
1 xícara de castanhas-do-Pará demolhadas (mín. 6h)
1/2 xícara de leite de coco caseiro
1 colher de sopa de mel ou 2 colheres de eritritol
1 colher de chá de extrato natural de baunilha
Raspas de limão-siciliano (opcional)
Para o ganache de chocolate 70%:
100 g de chocolate 70% cacau vegano (sem açúcar)
1/2 xícara de leite de castanhas quente
1 colher de chá de azeite extravirgem (ou óleo de coco)
Frutas vermelhas frescas:
Morangos orgânicos fatiados
Framboesas e mirtilos frescos
Hortelã para finalizar
👩🍳 Modo de preparo
1. Massa:
Misture as farinhas com o óleo de coco, sal e vinagre.
Adicione água gelada aos poucos até formar uma massa firme e lisa.
Leve à geladeira por 30 minutos.
Abra com rolo entre dois papéis manteiga e corte em retângulos finos.
Asse em forno pré-aquecido a 180°C por 10–12 minutos ou até dourar. Deixe esfriar e reserve.
2. Creme de castanha:
Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter um creme liso e leve.
Leve à geladeira por 1 hora para firmar um pouco a textura.
3. Ganache:
Derreta o chocolate em banho-maria.
Misture com o leite quente e o azeite até obter uma ganache brilhante e sedosa.
Reserve em temperatura ambiente.
🍓 Montagem
Disponha uma camada da massa assada.
Com saco de confeitar, coloque o creme de castanha.
Adicione frutas frescas e uma fina camada de ganache.
Repita as camadas e finalize com a massa crocante no topo.
Decore com frutas, hortelã e, se quiser, um fio de mel ou ganache extra.
💡 Dica da Chef
Sirva gelado, com uma calda leve de frutas vermelhas frescas ou um shot de kefir com limão. Harmoniza perfeitamente com um chá verde com gengibre ou espumante rosé seco.
✨ Resultado
Visualmente elegante, nutricionalmente equilibrado e altamente funcional, este mil folhas é mais que uma sobremesa: é uma celebração do bem-estar com sabor e sofisticação.
✨ Dica de ouro da consultora
Se quiser surpreender ainda mais, acrescente uma redução de frutas vermelhas com aceto balsâmico ao redor do prato. Ela cria um contraste incrível com o sorbet cítrico e o dulçor da sobremesa.
📌 Assinatura de sabor e técnica
Essa receita foi desenvolvida por mim, Raquel P. S. Conchetto, como uma proposta que une tradição e inovação — dois pilares fundamentais na minha atuação como consultora em gastronomia.
É uma sobremesa que fala de texturas, memória e elegância, pensada para ser mais do que um final de refeição: uma experiência.
Referências
SANTOS, Raquel Pereira dos. Mil Folhas Funcional de Chocolate 70% com Frutas Vermelhas e Creme de Castanha-do-Pará – Receita autoral. Disponível em: https://rpereirascon.wixsite.com/consultoria/post/conheça-a-trajetória-do-chef-paulo-silva
CHEF PAULO SILVA – site oficial. Disponível em: https://chefpaulosilva.com.br
MEU BISTRÔ – Cardápios de Chefs. Disponível em: https://meubistro.com/chef/proartmidias/cardapios/?min_price=15&max_price=50
UOL. Mil folhas de baunilha com frutas vermelhas. Receita. Disponível em: https://www.uol.com.br/nossa/cozinha/receitas/2012/05/07/mil-folhas-de-baunilha-com-frutas-vermelhas.htm
McGEE, Harold. Comida & Cozinha: Ciência e Cultura da Culinária. 2. ed. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2014.
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