Pensei neste em fazer esse post após observar as pessoas nos supermercados, diante das gôndulas de farinhas e indagarem: “-Mas qual a melhor farinha para fazer pães, bolos, etc?”
Confesso que já fiz a mesma pergunta e a solução foi pesquisar e testar para entender a função de cada tipo de farinha, da quantidade de glúten, etc. Lembrando a todos, que minhas publicações não tem a função de orientação nutricionais ou auxiliar as pessoas substituir um elemento por outro. Minhas publicações têm a função de informação, de pesquisa e que experiências vividas por mim dentro da cozinha.
Mas a final, o que é farinha, de onde veio e qual a melhor?
UM POUCO DE HISTÓRIA – PARTE I
O trigo começou a ser cultivado por volta de 10000 a.C., em uma região conhecida como Crescente Fértil – que hoje iria do Egito ao Iraque, estendendo-se pelo mar Mediterrâneo. Foi quando nasceu a agricultura.”
Naquela época, os grãos de trigo eram degustados pelos povos antigos numa espécie de papa, em que eram misturados com peixes, castanhas, frutas e água.”
Por volta de 4000 a.C., os egípcios observaram o processo de fermentação de uma massa feita de farinha de trigo e assim nasceu o verdadeiro pão.”
“A demanda de pães no Egito daquela época já era enorme, isso porque eles não só abasteciam a população como também eram oferecidos aos mortos, além, é claro, de servir de oferenda para os deuses.”
Os primeiros biscoitos também apareceram no Egito. “As receitas eram à base de trigo, água e mel, e os confeiteiros moldavam figuras de seres humanos e animais para oferecer às divindades.”
Estima-se que no século 9 os árabes tenham levado o macarrão – que teria origem chinesa – para a Itália. “Eram preparações feitas de farinha e água, cortadas em fios que secavam ao sol para que pudessem se conservar por longos períodos.”
No século 11, em Nápoles, Itália, os cozinheiros começaram a incluir verduras e queijo em um disco redondo de massa. “É de lá que vem o termo picea, que seria a origem do nome da pizza.”
No século 15, os biscoitos foram extremamente úteis durante as navegações. “Além de garantir doses de carboidratos aos navegantes, a vantagem era que não pereciam.”
Embora, por milhares de anos, os povos antigos já misturassem a farinha de trigo com o mel, podemos dizer que a verdadeira confeitaria surgiu no século 15, na Baixa Idade Média, quando os europeus passaram a usar o açúcar nas primeiras receitas de bolos com coberturas de glacê.”
O macarrão instantâneo, conhecido como lámen, foi criado no Japão em 1958 por Momofuku Ando (1910-2007). “O empresário resolveu criar o produto ao observar pessoas famintas em uma fila para pegar sopa.”
Antropólogos descobriram na Ásia utensílios de pedra que eram usados para moer grãos há mais de 75.000 anos atrás. Desenhos egípcios de milhares de anos descrevem operações combinadas de moagem e assados de pão que usavam métodos de produção em massa.
Por muios séculos, a moagem do grão era uma tediosa operação manual. Moinhos rotativos, chamados de pedras de moinhos, foram desenvolvidos no século VII a.C., e pela primeira vez puderam ser usados animais para a energia necessária.
Podemos citar diversos tipos de moagem do trigo, que foram surgindo com a evolução do homem, até chegar nos dias de hoje.
- O PILÃO E O ALMOFARIZ: Ainda utilizado nos dias de hoje, são instrumentos utilizados desde a antiguidade para preparar ingredientes ou substâncias, esmagando-os e moendo-os em uma pasta fina ou em pó na cozinha, laboratórios químicos e farmácias.
- A PEDRA LOMBAR: Usado em conjunto com uma peneira manual, o método de trituração da pedra lombar representou o primeiro “sistema de moagem” ainda que primitivo. Os grãos eram reduzidos a uma farinha grossa mais por uma ação de fricção do que a de batimento, usada no pilão e almofariz. Este tratamento mais brando proporcionava uma remoção mais fácil da membrana da semente, resultando assim um repasto mais palatável ou mesmo já um tipo de farinha.
Um certo grau de habilidade se tornou essencial na preparação desta farinha. Era costumeiro romper o grão com o pilão e almofariz, remover o farelo pela peneiração e completar a “moagem” com a pedra lombar. A farinha grossa obtida era então novamente peneirada para se produzir uma farinha mais fina.
- O MOINHO DE ALAVANCA: Há 2.500 anos houve uma evolução para o chamado moinho de alavanca como elemento multiplicador da força humana. Atuava de uma forma nas quais os grãos eram submetidos a uma forma de corte e trituração simultânea, entre duas pedras retangulares ranhuradas, a menor fixa por um eixo na parte traseira sobre a pedra base e movida de um lado para outro num arco horizontal plano, através de uma barra que a atravessa de trás para frente. Os grãos eram alimentados por cima, por intermédio de um buraco escavado na pedra menor móvel.
- O MOINHO DE AMPULHETA: Eram feitos de pedra vulcânica macia e podiam se operados tanto por tração humana como animal, embora fossem mais comumente arrastados em um lento movimento circular por escravos presos às alavancas laterais. Por causa da lentidão de seu deslocamento, não se gerava força centrífuga suficiente para jogar para fora os produtos da moagem, devido ao que se idealizou a forma cônica da pedra inferior. Vários destes moinhos foram achados nas escavações da cidade de Pompéia, soterrada por uma erupção vulcânica no ano 79 DC. Representaram um grande passo na história da moagem, sendo logo seguidos pela chamada mó manual, que substitui a pedra lombar nos lares e foi largamente utilizada até o final do século XIX.
- MOINHOS DE PEDRAS PLANAS: Por volta de 2000 anos atrás começou - se a usar a tração animal, através de cavalos, em pedras com a forma de discos superpostos. Pouco tempo depois a tração animal foi cedendo lugar à força hidráulica, embora esta já fosse usada na Turquia em 500 AC. As pedras talhadas em forma horizontal plana, e numerosos moinhos à força d’água foram construídos pela Europa.
O primeiro tipo de moinho hidráulico tinha uma hélice de duas pás, em forma de remo com pás inclinadas, chamadas pena de rodízio, que era fixada horizontalmente na ponta inferior de um eixo vertical que guiava a pedra rotôra em cima, através de um orifício na pedra base. A pena de rodízio ou era colocada ao lado de um curso d’água de rápido movimento, ou então o fluxo d’água era nela dirigido de cima
- O MOINHO DE VENTO: Um moinho é uma máquina que aproveita a energia do vento ou da água. Os moinhos podem ser usados para moer grãos e fazer farinha, para bombear água ou para produzir energia elétrica. ... Um moinho tem várias lâminas que giram quando o vento sopra ou a água passa por elas.
Moagem nos dias de hoje
O objetivo do processo de moagem é separar na forma mais pura o endosperma para que este possa ser moído e convertido em farinhas não contaminadas com o germe ou o farelo, os quais são comercializados separadamente. Para isto, o grão primeiramente passa por um processo de trituração onde serão extraídas as semolinas (endosperma). Em seguida estas são classificadas no plansifter em partículas grossas e finas. Estas partículas irão passar por cilindros redutores, novamente pelo plansifter, sassores e outros equipamentos que definirão os produtos derivados do trigo. O principal produto derivado de trigo é a farinha, seguida do farelo e o germe. Existem vários tipos de farinha de trigo, estas são especificadas de acordo com o produto que se deseja produzir.
Referências
Cozinheiro Profissional, volume 1 – 1º Ano de Gastronomia e Alta cozinha - IGA
http://amoagemdetrigo.blogspot.com/p/historia-da-moagem-do-trigo.html https://cozinhatecnica.com/2019/02/pilao-e-almofariz/
McGeee - “Comida & Cozinha, Ciência e Cultura da Culinária”. Wmf Martinsfontes.2014
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