Dicas de utensílios básicos para sua cozinha
Também conhecido como bateria de cozinha, são tão importantes quanto os ingredientes. Segundo o livro, TODAS AS TÉCNICAS DE CULINÁRIA, Le Cordon Bleu, a primeira exigência para obter sucesso na cozinha é certificar-se de que usando as medidas exatas dos ingredientes. Ingredientes secos devem ser nivelados - a menos que a receita exija colher de chá ou de sopa bem cheia - e os líquidos devem ser observados na altura dos olhos. Em geral encontram-se à venda colheres e medidas de acordo com a medida métrica ou imperial, (pesos e medidas imperiais são aquelas adotadas na Inglaterra).
A chef e apresentadora Rita Lobo, cita em seu livro Panelinha, 10 itens indispensáveis na cozinha. Vale lembras que geladeira, fogão e outros eletrodomésticos não são incluídos na lista, pois já fazem parte da cozinha. Outro ponto a ser ressaltado é que vale a pena investir em utensílio mais caro, que durará por mais tempo.
PANELAS CAÇAROLAS E FORMAS
São vários os tipos de panelas, caçarolas, frigideiras e formas que encontramos nas lojas. Seus formatos e materiais são dos mais variados e muito importantes para a função a ser desempenhada na cozinha.
As panelas que são feitas de cobre, transferem o calor de forma mais rápida e uniforme. Normalmente são panelas revestidas, pois o contato do cobre diretamente com o alimente, afeta em sua cor, exceto panelas usadas para o preparo de geleias, gelatinas, chocolates e outros pratos que contenham açúcar. Devemos ressaltar que o cobre pede calor rapidamente, portanto trata-se de uma panela que para manter o cozimento adequado, requer um pouco mais de tempo e trabalho.
Panelas de ferro fundido, retém mais calor, que é transmitido de formar uniforme ao alimento. Já o Aço inox, não é um bom condutor de calor e apresar disto é muito usado, devido a facilidade de manutenção. Geralmente são panelas finas e usada para fazer salteados. Outro material bastante usado é o alumínio, um excelente condutor de calor, porém é um metal que se desgasta com grande rapidez. Revestimentos antiaderentes, também sã utilizados nas cozinhas profissionais, em preparações onde não se utilizam gordura ou óleo.
As panelas também podem ser escolhidas pelo peso, mesmo sendo mais caras, as mais pesadas são que melhor qualidade. Se forem e inox, o ideal é terem três camadas no fundo, para que o calor seja distribuído de forma igual. Outra boa opção, são as panelas de ferro, que podem ir do forno a mesa. Em alguns modelos é possível assar, refogar e até grelhar e o mais legal é que a comida permanece quente por mais tempo.
Sabemos que devido a vida corrida, não temos tempo de esperar aquele feijão ser cozido como era nos tempos da vovó, então uma panela que não pode faltar na nossa cozinha é a de pressão, que ajuda a economizar tempo e dinheiro, uma vez que ajuda a economizar gás. Mas lembrem-se, as panelas devem ser ecologicamente corretas, devemos esquecer panelas antiaderentes, não são apenas ruins, mas poluem o meio ambiente.
Uma dica importante para a limpeza e brilho das panela de cobre muito usada pelos chef’s é misturar farinha e sal em partes iguais, adicionar vinagre branco destilado, em uma quantidade que forme uma pasta. O vinagre irá reagir como cobre e remover qualquer descoloração causado por oxidação e pelo calor.
Outra dica dos chef’s é de como preparar uma panela ferro fundido ou aço enrolado para o uso. São panelas usadas normalmente por eles. A preparação antes do uso faz com a superfície da panela seja preservada para a cocção, além de criar uma camada antiaderente.
A panela é preparada da seguinte forma. Coloca-se óleo sobre a superfície de modo uniforme, com uma espessura de aproximadamente 5mm. Em seguida, leve a panela ao forno a 149°C, por uma hora. Após isso, a panela é retirado do forno e o excesso de óleo deve ser retirado com um papel toalha, após a panela esfriar. Esse procedimento deve ser repetido com frequência, para renovar o revestimento.
Devemos nos atentar a alguns detalhes sobre as panelas e caçarolas que são utilizadas sobre o fogão. O matéria utilizado deve suportar o calor direto da chama, pois panelas mal feitas, apresentará pontos fracos e a panela logo perde a forma. Além do calor ser conduzido de forma uniforme e homogêneo, outro importante ponto para uma durabilidade do produto, é a sua manutenção do produto. Um exemplo são as panelas antiaderentes, podem ser úteis em alguns momentos, porém sua superfície não é tão durável como o metal, assim, substituía ela por uma de ferro fundido. Outra dica, está relacionada ao preparo de frituras. Panelas de aço azul, preto, comprimido ou enrolado, são mais indicadas, pois respondem melhor a mudanças de temperatura.
Caso ainda tenha dúvidas sobre a escolha de suas panelas na hora de compra-las, que tal considerar as seguintes informações:
1. Tamanho: Sempre escolha um produto de acordo com a quantidade de alimento a ser cozido. Exemplo Para dourar carnes, o ideal não deixa-las amontoadas ou espaçada demais, já que amontoadas não irão dourar e espaçadas, podem queimar, portanto o tamanho do produto é muito importante.
2. Material: Escolher de acordo com a técnica de cocção, pois o resultado será influenciado pelo material da panela. Exemplo, para alimentos que serão salteados, as panelas precisam de um material que transmitam calor de forma rápida e que sejam sensíveis as mudanças de temperatura, já para alimentos que serão braseados, como o cozimento será logo, o calor transmitido pela panela deve ser uniforme e constante.
3. Técnicas Apropriadas, manuseio e armazenagem: Manusear o produto de forma adequado, ajudara a conservá-lo por mais tempo. Evite expor suas panelas a mudanças extremas de temperaturas. Exemplo colocar uma panela fumegante numa pia cheia de água.
E quanto aos utensílios utilizados em fornos?
Bem as formas são produzidas basicamente com mesmos materiais utilizados na fabricação das panelas e caçarolas que são usadas na parte superior dos fogões. Mas matérias como barro, vidro e cerâmica, também fazem parte da produção de utensílios usados em fornos, já que possuem uma calor menos intenso, o que torna possível a utilização de matérias mais delicados na cocção dos alimentos.
RECIPIENTES DE INOX OU VIDRO (bolws)
Alguns jogos são compostos de vários tamanhos, mas podemos comprá-los por unidade. Posso dizer que são coringas dentro da cozinha, pois servem para deixar os alimentos de molho, para marinar, misturar, reservar até a hora de ir à panela, para cozinhar em banho-maria. Alguns possuem tampas e podemos armazenar alimentos na geladeira, substituindo os potes de plástico, que colocam nossa saúde e a natureza em risco. Outra característica importante é quem não incorporam o odor dos alimentos, diferentemente dos tão famosos potes de plástico.
Quem nunca se sentiu tenta em comprar compulsivamente vários utensílios de plástico para sua cozinha? Medidores, espátulas, pinças, etc, só que na hora de usar, viu que mesmo sendo barato, o utensílio não era bom e ai, precisou comprar outro, ou seja, o barato saiu caro.
Então, para que isso não aconteça mais, compre aos pouco, mas compre de inox a principal vantagem das panelas de inox é que este, é um dos materiais mais seguros no quesito contaminação, pois não transfere resíduos de material para os alimentos. Lembram das cozinhas industriais que vocês já podem ter visitado ou visto em filmes? Normalmente elas são todinhas no material, justamente por esse motivo.
TÁBUA DE CORTE
Um dos itens mais polêmicos da cozinha, já que nos últimos anos, as tábuas de madeiras, assim como as colheres, foram substituídas por outros materiais. Mas qual o motivo?
A justificativa é que a madeira retém resíduos de alimentos, tornando-se um meio de multiplicação de bactérias e fungos. Cozinheiros profissionais alegam que para evitar contaminação basta limpar os utensílios com escova de cerdas, água fervente e água sanitária e secar ao sol.
Mas autoridades sanitárias decidiram bani-los das cozinhas profissionais. As tábuas e colheres de madeira estão sendo substituídas por similares de plástico de péssima qualidade, que riscam, formam sulcos, acumulam sujeira, soltam resíduos”.
Segundo a regra da Anvisa, as tábuas devem ser substituídas por de poliuretano, porém essas peças com o tempo ficam manchadas e com o cheiro dos alimentos. Uma dica são as tábuas de bambu, ecologicamente corretas, lindas, o material é antibacteriano, assim são super indicadas, mas devemos lembra que para a segurança alimentar, não devemos cortar carnes cruas na mesma tábua de outras preparações. Quer saber o motivo? Segurança alimentar, que será abordado em breve, aguardem.
Então o ideal é termos duas tábuas e sempre fazer a higienização correta dos utensílios.
FACAS
Pode-se dizer que as facas são a extensão das mãos daqueles que cozinham e assim como os pinceis são importantes para uma artista, as facas são de suma importância para um grande número de tarefas, o cozinheiro deve ter à sua disposição uma variedade de facas, para uso geral e específico. As facas precisam ser mantidas bem afiadas e guardas com cuidado para evitar que percam o fio.
Você pode investir em um jogo completo, com facas para todos os tipos de uso, carnes, peixes, para descascar legumes, cortar tomate, etc. As melhores facas são aquelas feitas em uma única peça, ou seja, é forjado da lâmina ao cabo, que deve ser anatômico.
Caso ache caro ter um jogo completo, comece comprando aos poucos, mas lembre-se facas grandes, para cortes de alimentos grandes cortes e facas pequenas, para cortes de alimentos pequenos.
É muito importante ter cuidado com as facas, tanto para evitar ferimentos, como também para conserva-las.
Devemos manusear as facas com respeito e de forma segura, para não danifica-las e também para evitar acidentes. Elas devem ser mantidas afiadas, limpas e usadas da forma correta. Tabuas de corte, devem ser usadas para evitar danos ao fio da lamina. Outra dica é a escolha do material.
O aço inoxidável, é bem mais resistente que o aço carbono, mas as facas de aço inoxidável são mais difíceis de serem afiadas, porém a afiação dura mais que as laminas de aço carbono.
A melhor lamina para uso em geral, é a forjada a partir de uma única folha de metal.
Os cabos também são importantes. O material preferido é o jacarandá, por ser bem duro e resistente, o que evita rachaduras e fendas.
Temos vários tipos de facas e conforme você for trabalhando na cozinha, irá adquirindo seu kit e aprendendo sobre cada uma delas.
São exemplos de facas:
Faca do chef: Com múltiplas finalidades, é usada para diversos tipos de tarefa, como picar, cortar (pedaços grandes a miúdos) e fatiar.
Faca multiuso: Usada em várias tarefas de corte mais leve.
Faca de legumes: Aparar e cortar frutas e vegetais.
Faca de desossar: Separar a carne crua do osso.
Faca para filetar: Cortar filés de peixe
Faca trinchante: Fatiar carne cozida; indicada também para fatiar alimentos como salmão defumado.
Cutelo: Cortar peças maiores e/ou mais resistentes e ossos. Na culinária oriental também é usado para cortes finos.
Faca para tornear: Tornear vegetais e cogumelos.
LOUÇAS
Travessas, panelas e recipientes para assar, que suportam altas temperaturas e servem como condutores de calor, têm usos específicos. Muitos são decorativos e podem ir à mesa.
As louças são partes fundamentais na decoração e combinação dos pratos, já que servem para dar mais criatividade e completar o visual do que está sendo servido.
Louças e porcelanas sempre foram consideradas objetos de expressão de requinte e sofisticação, muitas vezes a manifestação cultural de um povo e expressão de arte.
O ideal é uma louça de cor neutra, assim ela não irá interferir na cor do alimento. Mas o importante é soltar a imaginação e deixar o prato bem lindo e sofisticado, pois vale lembrar que antes de mais nada, comemos com os olhos e um prato bem elaborado, será melhor degustado.
ELETROPORTÁTEIS
Aqui o ideal é compra de acordo com a necessidade e ignorar aquela tentação de achar que precisa de uma fritadeira sem óleo ou de uma máquina de fazer pão só porque além disse que é super útil e saudável.
MEDIDORES
As receitas que produzimos, devem ser padronizados, (assunto que será abordado em breve). Por isso é indispensável que se tenha medidores. Os ideais são de inox, pois são mais resistentes, tolerando ingredientes quentes, sem perder o formato. Quando falo medidor, estou relacionando as xícaras, colheres e aqueles copos também, aos quais prefiro os de vidro.
LAVA-LOUÇA
Confesso que não tenho esse item, mas é uma dica para aqueles que precisam de mais agilidade na cozinha ou moram sozinhos. Aqui em casa, dividimos as tarefas e ainda não vi a necessidade de adquirir tal item. Segundo a Chef Rita Lobo é um item quase que indispensável, pois facilita bastante a vida.
Nas minhas pesquisar observei que hoje em dia, temos vários modelos. Então para quem tem necessidade é uma boa dica.
CURIOSIDADES
Nossos ancestrais, na pré-história, descobriram o fogo por volta de 500 mil anos a.C. Com isso, verificaram que podiam assar seu alimentos e torna-los mais saborosos. Só que surgiu um problema, as carne, poderiam ser assadas espetas em varetas, mas e os outros alimentos?
Grãos, vegetais, legumes e outros alimentos, não podiam ser levados ao fogo diretamente, então, de uma forma engenhosa, tiveram a ideia de acomodar esses alimentos em carcaças de tartarugas ou de grandes moluscos, transformando-os em “panelas”, que iam ao fogo.
O tempo passa e chegamos ao ano de 20 mil a.C, onde os artefatos para cozinhar começam a ser desenvolvidos e produzidos a partir da cerâmica, “O uso de vasos de cerâmica permitiu o cozimento em água fervente sobre o fogo”, escreveram Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, ambos historiadores e autores do livro "História da Alimentação", mas mesmo com essa evolução, a primeiras civilizações, ainda defendiam o uso da cocção de forma direta.
Com a descoberta do metal, em torno de 3 mil a.C, começam a surgir os primeiro protótipos das panelas de metal, que são utilizadas hoje. Segundo relatos, o formato era de caldeirões.
Mas a evolução das panelas de metal, passa por um período de estagnação e no século XV, pouco havia se inovou. Uma cozinha medieval europeia, por exemplo, valia-se de um caldeirão de ferro, uma panela de barro e um assador em forma de lança, para assar pedaços de carne e animais inteiros.
É no século XVII que o repertório das panelas aumenta. São inventada as primeiras frigideiras, chaleira e panelas. Nota-se também, uma diversidade nos matérias usados, nos Estados Unidos por exemplo, usava-se ferro, enquanto na Europa e Ásia, as panelas eram feitas de cobre e aço.
Com a evolução da metalurgia nos séculos XIX e XX, a produção de aço inoxidável e alumínio tem um aumento considerável, o que favorece a cozinha devido a produção de panelas em larga escala.
Hoje, os fabricantes investem em vários tipos de matérias, tais como antiaderente, vidro, ferro esmaltados, etc. Tudo isso para deixar sua cozinha mais bonita e melhorar a cocção dos alimentos.
Mas como dito antes, procure por matérias que tragam segurança durante as preparações.
Deixo aqui meu contato para que possamos dividir mais experiências.
A Rconchetto, consultoria em gastronomia, terá o prazer em responder suas perguntar e quem saber ser contratada para resolver seus problemas.
Referências
De: Vários Autores, Chef Profissional:Senac SP; Edição: 9ª. 2017 (Tradução Renata Lucia Bottini Márcia Leme)
Lobo, Rita. Panelinha, Receitas que Funcionam. 5 edição. Senac. 2012
https://br.pinterest.com/pin/271834527492251051/ (crédito de imagem)
https://pt.dreamstime.com/fotografia-de-stock-royalty-free-utens%C3%ADlios-da-cozinha-image12837767 (crédito de imagem).
Wright, Jeni & Treuille, Eric. Le Cordon Bleu - Todas as Técnicas Culinárias. o ZerMarco. 2005
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